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お客様の声
2代目 下村 昌輝 様

東京都中央区
ピエスモンテ 2代目 下村 昌輝 様

常連のお客様を大切に、
継続と革新を調和させ、
100年続くお店を作る!

店舗の外観

店舗の外観

アントルメが目立つショーケース

アントルメが目立つショーケース

こだわりのマドレーヌ

こだわりのマドレーヌ

主力のギフトコーナー

主力のギフトコーナー

 今回は2017年10月リニューアルをきっかけに「バッケン4枚差4段」を導入して頂きました、銀座並木通りのピエスモンテ様に訪問。営業時間は昼12時?夜0時までという日本一の歓楽街でのご商売について下村様にお伺いしました。

ピエスモンテ様の歴史

 1987年、銀座6丁目「エルドール」から場所を移転。銀座8丁目に「ピエスモンテ」と屋号も変更し、オープン致しました。2017年で30周年になります。銀座の街が大好きだった先代が場所探しをしている時、今の物件に出会いました。「直感でピンときた!」という先代は、早速ビルのオーナーに交渉しましたが、家賃等の問題で一度は断念。しかし、そのオーナーから再度打診され、この物件で「ピエスモンテ」を開業することが出来ました。それ以来、「良いもの・美味しいものを高く売る」を念頭に置いています。銀座の各ブロックにケーキ屋が出店する、バブル期の「甘い戦争」時代もありましたが、1店舗主義で銀座の常連のお客様を大切にしていくことを徹底して参りました。

リニューアルのきっかけとその後の反響

 世代交代とビルの耐震補強工事のタイミングが重なり、今回リニューアルという形になりました。店内もスケルトンになりました。3か月間の休業になり、正直「お客様が離れていくのではないか?」という思いがありました。しかし、常連のお客様から「待っていました!」という声を聴き、「常連のお客様を大切に」ということを再確認しました。今では親・子供・孫と3世代でご来店頂くお客様もいらっしゃいます。また周辺の料亭や寿司屋、飲食店に誕生日ケーキをお届けすることが多くあり、お蔭様で「ピエスモンテのケーキを出すこと」がステータスになっているお店もあるようです。(苦笑)

銀座でのご商売について

 生:焼の比率は3:7です。生ケーキは、やはり銀座という土地柄なので記念日・誕生日など特別な日に使って頂く特注アントルメケーキが売れ筋です。細工や華やかな飾りを乗せた「ピエスモンテ」が、この「ピエスモンテ」の看板商品です。
焼菓子は贈答用のギフトが多く、その中でも、アップルパイ・マドレーヌ・クッキーが主力です。アップルパイは毎日リンゴを炊き上げ、パイも自家製のものに拘っております。
15時頃に焼き立てを狙って買いにきてくださるお客様もいらっしゃり、毎日30?40個ホールで売れています。マドレーヌは濃厚でしっとりとした食感が特徴です。エイジレスは入れず毎日焼成しております。クッキーは缶を開けた時にバターの香りがする程、ふんだんにバターを使っております。やはりお菓子は、出来立て・焼き立ての美味しい時を食べて頂きたいですから、鮮度への拘りと「値段以上の味・見た目」が重要であると思います。

バッケンが大活躍

バッケンが大活躍

毎日30?40個売れるアップルパイ「タルト オ ポム」

毎日30?40個売れるアップルパイ「タルト オ ポム」

クリスマスの特注デコレーション

クリスマスの特注デコレーション

スタッフの皆様

スタッフの皆様

現在の製造体制

 厨房20坪、売り場10坪です。職人8名、製造補助のパート2名、販売社員2名、配達4名という体制です。20時が生ケーキ、23時が焼菓子ギフトのピークです。また飲食店にケーキやギフトを配達するということがとても多く、「銀座」という地域に密着した形であると思います。

人手不足・労働環境の問題の対策について

 創業時と比べ、材料、道具、設備・機械、製法の進化により、より効率的な作業が可能になりましたし、並行してお菓子も進化しています。現在はパートさんに製造の補助をしてもらいながら、厨房の職人とパートさんの仕事の棲み分けをしています。それにより、10年前より人数は減りましたが生産量はアップしております。費用対効果・作業効率の見直しは常に必要です。昔は、「人生を仕事に合わせる」でしたが、今は「仕事を人生に合わせる」時代になってきており、会社と従業員のニーズを擦り合わせていくことがとても重要になってくると考えています。

「バッケン」導入の効果

 本当に調子が良いです! デコは「ガツン!」と芯に火が入り、ふんわり・しっとり・美味しく焼き上がる。保温性が良く、扉の開閉をしても温度復帰が早いので窯待ちの時間もなく、スムーズに焼成出来ます。自然排気・強制排気・天使のハネを使い、焼菓子の微妙な乾燥具合を調整しております。焼きムラがないので差し替えの手間がありませんから、作業効率も格段に上がりました。以前、コンベクションでは全く焼成出来なかったラングドシャの生地が、「バッケン」では理想通りにしっかり焼成できます。「より良いもの・より美味しいもの」をというコンセプトですので、「バッケン」は本当に大活躍しており、商品の品質向上・会社として利益を出すという部分でも貢献してくれています。

今後の展望

 リニューアルの際、この30年間を支えて下さった元従業員の方々やお客様がたくさん来て下さいました。2代目として、ここで100年続けていくためにはどうすればいいかということを常に考えています。これからは「お菓子」・「会社」・「従業員」、この3つをいかに良くしていくかということが重要になっていきます。そのためには、品質向上・販路の拡大・製造体制の見直し・福利厚生の充実・会社の安定性などが求められます。「継続と革新の調和」というテーマのもと、常連のお客様を大切にしていき、これからも頑張っていきます。

ピエスモンテ

TEL:03-3574-0960

編集後記

編集者

先代の意志をしっかりと引き継ぎ、大きく羽ばたこうとする2代目の姿に、大変感動し、勉強させて頂きました。次回は「100年続く」ピエスモンテ様にて取材をさせて頂けるよう、私共も精進して参ります。下村社長様、昌輝様、前田シェフ様、従業員の皆様、誠に有難うございました。

(株)七洋製作所 東京支店
 営業 内山 聖仁