- 酒井
- プティ・バッケンが製品化した経緯としましては、小山シェフから弊社にご提案をいただいたのがきっかけですが、一般の家庭にも設置できるようなコンパクトサイズのプロ仕様オーブンが必要だと感じたきっかけは何だったのでしょうか？
- 小山
- 僕はこの地で開業当初からお菓子教室をやっていて、エス コヤマのお菓子をそのまま教えています。
生徒さんが教わったお菓子を家では家庭用オーブンで焼くにしても、僕たちが大事にしていることの工程を全て教えるんです。
家庭用オーブンはコンベクションタイプが一般的なので、上火と下火の切り替えができないけれど、下火が高すぎたりする時には下に厚紙を一枚敷くなどの工夫をすれば良いことなども教えたりしています。
そんな裏技的なこともきちんと伝えるのは、やっぱり僕たちが焼いているように焼いて欲しいからなんです。そんな時に、家庭にも置けるプロ仕様のオーブンがあれば、そんなことをいちいちしなくてもいいのになって思ったのが、七洋さんにお話をしたきっかけでした。 - 酒井
- それ程までに一般的な家庭用オーブンと、プロの方が使っているオーブンには違いがあるということですね。
- 小山
- そうです。どうしても一般的な家庭用オーブンにはできないことがあるんです。
私たちが使っているプロ用オーブンに比べて、家庭用のオーブンには足らないことっていうのがあまりにも有りすぎるんです。だからと言って、業務用サイズのバッケンじゃ大きすぎて問題ですしね。（笑）
でも、業務用バッケンの機能をそのままに小さくしたコンパクトサイズのプロ仕様オーブン（プティ・バッケン）があれば、普通の家庭用のオーブンでは不可能だった焼きが、可能になるということを絶対に分かってもらえます。
だからプティ・バッケンもエス・コヤマのお菓子教室には必要だったんです。
- 酒井
- 家庭用オーブンとプティ・バッケンの違いは多々有りますが、小山シェフが思う大きな違いってなんでしょうか？
- 小山
- 先ず一つは、上火、下火機能が分かれているということ。
家庭用オーブンには下火という単独機能が無いため、最終的な焼き上がりに大きな差がでます。この差は大きいですよ。上火と下火を同じ温度で焼くようなお菓子は、実は殆ど無いんです。
もう一つは、「抜き」。“抜きながら焼ける” “この瞬間に抜く”という抜きの工程はプロにとって非常に大事で、この抜きを再現するオーブンというのは家庭用オーブンではまず存在しないですね。
それに、焼いている途中に扉を開けたら作動しなくなってしまう家庭用オーブンとは違って、扉を開けながらでも焼くことができること。そして、何といっても火のあたりがとても軟らかく、周りだけが先に焼けてしまう家庭用オーブンで焼いた物に比べ、全体的に均一に焼けるので、かなり焼き上がりには満足しています。
僕たちはおいしいお菓子を作るために、どうやったらおいしいお菓子が焼けるのかを常日頃考えているし、焼成温度も何度も試した結果をもとに決めるわけです。
そして、それをそのまんまプティ・バッケンで完成させるということです。
- 酒井
- 小山シェフの熱意が弊社を動かし、プティ・バッケンの誕生に至ったわけですが、オーブンと生地の関係についての本「Oven Magic」も小山シェフは出版されていますよね。
- 小山
- この本については、素人さんにもケーキ屋さんにも役立つものにしたかったんです。
というのも、僕も修行時代に初めてバッケンと出会い、「これってどうやって使うんですか？取扱説明書ないの？」って担当の方に聞いてしまったくらいなんですよ。（笑）
すごいハイテクの機械に思えて、使い方が分からなかったんです。
今さらバッケンの使い方を聞けない人の為に、僕の本がプティ・バッケンの取説になったらいいだろうなっていう思いがあります。
結局プティ・バッケンであろうが、業務用バッケンであろうが、基本的な操作は似ていたりするわけです。この本を読むことによって、オーブンや生地作りについて何か恥ずかしくて聞けなかったことが、それぞれが自分で勉強できたらいいんやろうなって思っています。 - 酒井
- 実際に私も「Oven Magic」を読んで、大変勉強になりました。
この本は、焼きの工程や理由、温度帯なども詳細に書いてあり、オーブンメーカーである私どもも“なるほど”と再認識することが多く、よく参考にさせていただいています。
今まで理屈が分からなかった人にも理解できるように、分かり易く書いてくださっているので非常にありがたく思っています。
- 小山
- ありがとうございます。
例えば、プティ・バッケンの重要な機能の一つに「ダンパー」がありますよね。
ダンパーにも大切な意味があるわけです。でも、職人さんって何となくの機能は分かるけど、ちゃんと根拠を説明できない人って多いんです。もちろん職人さんなので使いこなしていますよ。でも例えば、ダンパーを開けたら色がつくけど、何で色がつくのか、他の人に説明をして伝えられる人ってそんなにいないんです。 - 酒井
- ちなみにダンパーを開けたら色がつくというのは、ダンパーを開けることによって庫内の熱や圧力が抜けてしまうことになるので、設定温度を維持しようとオーブンが実際温度に反応して火が入るようになるからですよね。
- 小山
- うん、それもある。それに、水蒸気が外に出てしまうからっていうのもありますよね。色々な要因が組み合わさることによって色がつくわけです。
でも細かいことって、案外ちゃんと教えてもらえないことが多いんです。
なぜなら、教える先輩がそういうロジックが好きかどうかにもよるからなんです。たまたま出会った先輩がそういうことが苦手な場合、言葉足らずで一生懸命教えはるけど全然後輩には伝わっていなかった、なんてことがよくあるんですよね。
僕がこの本を書いた理由の一つに、指針となるようなのを作っておきたかったっていうこともあります。 - 酒井
- それと、生地作りにとても大切な比重について書いてくださっていますよね。
お客様に比重のお話をすると、大体の方に「比重って何？」と質問されます。 - 小山
- 比重は大事ですよね。
比重が定まらないと温度と時間が決められないんですよ。比重が重かったら温度をいつもより下げて焼かないといけないし、その分時間も長く設定しないといけない。だから、比重なしで、七洋さんのオーブンはフル活用しきれないです。
なぜなら、時間設定や温度設定、そして火加減までも細かく思いのままに操作できるし、全部最後まで手離れでちゃんと焼き上げてくれるから。それを最大活用するには、生地の状態が常に同じであるっていうことが条件なんです。
