南蛮窯・南蛮バッケン

密閉に挑む

理想の焼成を知る。

理想の焼成を極めたいという強い志と感性、
そして、経験と技術が南蛮窯の究極の焼成を完成させました。

南蛮窯

焼成へのあくなき挑戦による、高度な技術の追求と奥深い菓子の世界を創造し続ける強い意志につづられた経験と歴史。南蛮窯はオーブンの名作として、その1ページを開きました。浮き”、“しとり”、“焼き色”、焼成試験を幾度繰り返したことでしょう。ただひたすら、最高の焼成レベルを目指し密閉性を追及しました。
扉の構造、炉内の造りなどはもちろん、荒火、軟火、極軟の3つの火のシステム、業界初のコンピューターシステムの搭載は、何よりも現場の職人の方のことを考えた機能です。
扉を開けてみてください。開いた瞬間、南蛮窯の世界にぐいと引き込まれるはずです。使ってこそわかる、名作オーブンの素晴らしさがそこにあります。

極め続けた実力派。

南蛮窯バッケンが進化して来た背景や物語。

知れば知るほど、バッケンに魅了されるでしょう。

南蛮窯バッケン

南蛮窯バッケンは、南蛮窯の志と感性を確かに継承して来ました。石窯をも超えたその焼成レベルは言うまでもなくその基本と言えます。そして、それに加え数々の機能を少しずつ追加してきたのです。それぞれの機能にシェフの皆様の、生の声や熱い想いが、まさに生きています。商品の安定、多品種の焼成、焼成効率、人手の問題など、一つ一つの課題に丁寧に取り組むごとに、数々の特許を取得し、南蛮窯バッケンは実力派として進化して来ました。
そして、今、南蛮窯バッケンはあらためて「密閉性」と「手離れに」挑戦しました。扉まわり、炉内を総チェックし、ほんの一部の素材にも細心の注意を払い改良いたしました。また、手離れのために、全自動運転の機能をさらに充実させています。実力派が、また、進化しました。

石窯を超える密閉。

扉の構造と、特殊炉内構造が
究極の密閉性を実現します。

引き継がれてきた特殊炉内構造をさらに改良し、さらに安定度の増した炉を造りました。もちろん、密閉性は石窯以上です。窯の口まわりも大切と考え、口金にはステンレスの厚口のパイプを使用しました。商品の出し入れに時間がかかっても、窯自体の力で素早く復帰し、連続焼成した場合でも、窯が追いかける状態で焼成できます。また、放熱による熱量のロスが少ないため、従来の窯より短い時間で焼成が完了します。電気の消費量も少なくて済み、1年間のランニングコストでは大きな差が出てきます。

一定した抜きを作る、
扉・開閉角度調整羽根を装備。

気密性の高い炉内とは反対に、炉内の息抜きが必要な商品があります。扉の両サイドにある開閉角度調整羽根をセットすることにより、常に一定した息を抜く焼成ができます。
3段階の角度調整ができますので、商品の種類によって最適な息抜きが選べます。

炉内のすみずみまで見える、
ワイドガラスを採用。

焼成中の商品の状態がわかりやすいように、炉内用の電球には明るいハロゲン球を、扉には見やすいように大きなワイドガラスを使用しています。しかも、ガラスからの熱の逃げを抑えるために2重ガラスを採用し、前面部のガラスは掃除がしやすいように手軽に取り外しができるようになっています。

菓子に合わせて
3つの火が選べます。

それぞれの炉において、同じ焼成温度でも、3タイプの“火力”が使い分けられます。「荒火」はパン生地、クッキー系統に、「軟火」はジェノワーズ、スフレに、「極軟」は長時間、炉内で焼成したいメレンゲ菓子などに最適な“火力”です。パイなどは上火を「軟火」で包み込むように焼き、下火は「荒火」で層をできやすくする。このようなあわせ技によって、菓子に最も適した“火力”で焼成いたします。

3段式でも「高すぎず、低すぎず」
使いやすい高さを実現しました。

3段窯にするためには、熱の影響を受けないように、炉と炉の間隔を取らなくてはならないため、従来は下窯が低くなりすぎ、また、上窯も高くなりすぎます。
南蛮窯バッケンはこれを解決し、炉と炉の間を詰めることにより、小柄な女性でも使いやすい3段窯にしました。

引き出し鉄板により
効率的な作業性。(オプション)

鉄板が引き出せる独自のシステムにより、長崎カステラをはじめ、湯煎物などの重い作業を効率化できます。

現場から生まれた使いやすさ

焼成レベルと生産効率を同時にアップすることができる、スーパーシステム。

  • 菓子コードが50種類の
    焼成データーを記憶します。

    「菓子コード」は50種類の菓子焼成のデーターを記憶します。1種類ごとに9つのステップを記憶し、工程の進行にともなう焼成時間、温度(上火・下火)、火力(荒火・軟火・極軟)、ダンパーの開閉(自然排気・強制排気)などの細部にわたり正確に記憶します。生地の状態に合わせた動きを自動的に行っていく芯温までも入力し、記憶させることができます。常に微妙な部分までも管理し、あらゆる商品に対し、レベルある焼成が行えます。

  • 焼成中自動記憶システムを装備、
    「手動で焼く工程」を
    焼きながら記憶します。

    焼成時間、焼成温度(上火・下火)、火力(荒火・軟火・極軟)、ダンパーの開閉などの焼成データーを入力しなくても、一度の手動運転を行うことで、焼く工程それぞれのデーターを焼成が進むごとに、自動的に菓子コードのひとつとして、その設定条件を記憶して行きます。記憶された菓子コードを選択すれば、同じ工程が全自動で繰り返されます。永年培ってきた職人の技を効果的に使うためのシステムです。

  • 「全自動運転」により、
    焼成の完全自動化ができます。

    ブザーの音と共に、工程を確認して次の工程へ進める。よく見かける作業光景です。南蛮窯バッケンは「全自動運転」で、菓子コードに記憶されている設定条件により、扉の開閉をすることなく、完全オートマチックで焼成が進みます。生地を入れて、スイッチを押せば、後は焼き上がりを待つだけ。完全な手離れの実現です。いつ、誰が操作しても、レベルある菓子が均一に安定して焼成できます。省力化をはかり、臨時生産性を効率よく向上させます。

  • 上火を4つのブロックに分けて、
    火のバランスを調整できます。

    使い込むにしたがって、通常のオーブンでは、扉のあまさが出てきたり、水平のとり方によって、ムラ火が起きてきます。研究を重ねムラ火を抑えておりますが、万が一、若干のムラ火が起きた時は、上火を4つのブロックに分割し、基板上で火のバランスを調整できるようにしました。

  • 各段ごとそれぞれに、
    オハヨータイマーを
    標準装備しました。

    季節や大きさによりますが、オーブンは、焼成できる炉内温度に立ち上げるまでに30分前後必要です。おはようタイマーをセットしておけば、決められた時間に自動で立ち上げてくれます。各段それぞれ別な時間、別な温度に立ち上げるのは、南蛮窯バッケンならではのシステムです。また、高温になりすぎた場合や温度が立ち上がっていかない場合は、エラーコードを表示し、自動的に電源をOFFにします。

  • 設定された生地の
    芯温変化によって
    焼成工程が進みます。

    芯温を測定するだけの機能ではなく、測定した芯温により、火力の選択、焼成温度設定、ダンパーの開閉、焼き上がり完了を自動的に行います。そして、芯温は0.1℃の単位まで細かく設定できます。

精度が作り上げた
革命的技術。

3点芯温測定

今までの“菓匠センサー”の改良に取り組み、3点芯温センサーを新開発しました。今まで空気を含む生地焼成は、芯温の測定点が空洞であったりすると、正確な生地温度が測れませんでした。
そこで、センサー部分に間隔をあけた3点の測定点を設定し、より正確な芯温を測定できるようにしました。また、もしも1点が生地の空洞部分に当たり、他の点と大きく違う数値を計測した場合は、残り2点の数値を優先させ、その平均値を芯温として計測します。このため計測エラーがありません。
そして、正確に計測された芯温を記憶して、コンピューターが自動的に焼成温度を切りかえ、ダンパーを開閉させ、そして、商品の焼成完了までお知らせします。
長崎カステラのような焼き上がりの判断が難しい焼成に特に効果を発揮します。

プリン全自動焼成

プリンは特に温度管理の難しい菓子のひとつです。熟練された職人の方でさえ、ちょっと油断すると火が入りすぎ、商品に巣が入ってしまいます。
配合によって異なりますが、たとえば、芯温センサーをプリンの中に入れ、プリンの生地温度が80℃の時は柔らかなプリン、83℃の時はしっかり固めのプリンが焼けると言うような微妙な判断を芯温センサーでやることができます。このため焼成完了まで、一切手を触れることはありません。
通常、プリンの状態を見るためにはプリンに触り、振って確認します。2回、3回と確認のために何度か扉を開け閉めするたびに密閉されていた炉内温度はぐっと下がります。わずかな温度差でプリンの仕上がりが変わってしまうのです。

ゼリーの殺菌温度85℃を
人手をかけず完全に自動で行います。

ゼリーの殺菌は90℃を超えるとゼリーが離水しやすくなり、85℃以下では殺菌が甘く、日持ちがしなくなり、食中毒の原因になります。寸胴で行う熱殺菌は、温度管理のためにずっと人が付いていなくてはなりません。また、直火のため温度のムラがあり、誰でもやれることではありませんでした。
南蛮窯バッケンは、芯温センサーと自動ダンパーにより、水温が85℃を超えると自動的にダンパーと強制ファンが働き、水温の上昇を止めます。
自動でコントロールされる安定した殺菌システムにより、食中毒の心配がなくなることはもとより、ロスのない殺菌と口解けのいい高品質のゼリー製品を効率よく生産することができます。そして、これがすべてフルオート、人が見なくていいのです。

製品ラインナップ

お問い合わせ

お困りのことがございましたら、どうぞお気軽にお問い合わせください。