バッケンがなければ今の「⼩⼭ロール」はなかったと⾔っていいと思います。普通ならふわっと浮いたら、すぐに窯落ちして割れるような⽣地をじわじわと浮かして落とさない。最も重要なことは気密性です。「⼩⼭ロール」は焼けて20分経ったら巻けません。そういうレシピにしました。美しい⻩⾦⾊に焼けた焼き⾯を断⾯から⾒たときの上品な薄さは絶妙で、この焼き⾯がめくれてしまわないように焼成します。この加減が⼩⼭ロールの良い⽣地のポイントです。
ギリギリのポイントはオーブンの気密性と抜きの世界です。いかに炉内の蒸気を丁寧にコントロールするかで決まるのです。気候変化のある⽇本で四季を通していかに安定して焼成するか。これは、フランス⼈のパティシエでさえわかっても真似できない領域なのです。これこそが、⽇本⼈のモノづくりなのです。バッケンは⽇本のオーブンです。バッケンが持っている⽇本⼈の丁寧なモノづくり気質が私たちにも宿っているのです。だから、「⼩⼭ロール」という難しいレシピを実現してくれました。

内山　本店を⼊ると左に⾒えるマルシェのコーナーも、開店してわずか1年で私どものスルーオーブンをお⼊れいただいたりして、随分とこだわって来られましたが。

小山　まだまだ課題はありますが、このコーナーは今、ものすごくいい感じです。焼きたてのいい⾹りがあり、⽬の前に発酵菓⼦とできたての袋に⼊っていない焼き菓⼦がドンと並ぶ。
ヒントをいただいたのは内⼭社⻑からでした。このマルシェで今までのお菓⼦店の悩みが解決できると思いました。内⼭社⻑にパリのマルシェの動画をお⾒せいただいて、すぐにやらなくてはならないことが⾒えたのです。ですから、ためらわずにスルーオーブンを導⼊しました。
タルトなどは⾹りが⽴って、あれだけ焼きたてのパフォーマンスをライブ感覚で⾒せることができます。

プティ・バッケンの扉の中では、
いつも壮大なるドラマが展開されている

バターの生地の焼ける香ばしい匂いや、オーブンから出たばかりのこんがりとした焼き面を前にすると、無性に人はそれを頬張りたい衝動に駆られます。
そこには（焼き立てのお菓子やパンには）、人の心を魅了する、幸せな気持ちにさせてくれる“何か”が潜んでいるからだと思うのです。
ぜひ、皆さんもオーブンの中を覗いて、この究極で興味深いミステリーを探ってみてください。きっと奥深い可能性を感じてもらえることでしょう。