導入店ご紹介「たま木亭 様」

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パン屋さんの仕事を支える理想の窯

窯の温度を自由自在にできれば
生産性は上がる。

内山 玉木さんの理想のパンと理想の窯はどんなものかお聞かせください。

玉木 パンは口溶けの良さとまた食べたいと思わせることを大事にしてパンづくりをしています。窯に関しては焼きムラがない事は大前提ですが、温度を自在にコントロールできる、冷却できる窯が理想ですね。

内山 それは何故ですか?

玉木 たま木亭の場合、ハード系を焼く260℃前後の高温度帯と油脂、砂糖を多く含んだ生地を焼く170℃前後の低温度帯の切り替えに40分程度の冷却時間がかかる事が悩みで、何よりその時間は何も焼くことができないので勿体なくて仕方ありません。たま木亭の商品構成は高温度帯で焼成するアイテムが約6割で、低温度帯で焼成するアイテムが4割程度で、ほとんどの商品を一日に何回も焼き上げる工程を組んでいます。例えばバゲットは一日200本を数回に分けて焼くので、その度に窯の冷却をしなくてはなりません。

内山 40分間も窯が動かないということの損失は計り知れませんね。

玉木 はい。そこで七洋さんには窯の温度を急速に冷却する画期的なシステムを開発してもらったのですが、10〜15分で50℃程度の冷却を実現されたので驚きました! この開発力は凄いですね!

内山 ありがとうございます。
急速冷却は弊社独自の特殊技術で可能にさせました。長年窯の研究を積み重ねた結果です。

この窯伸びには驚きました
密閉性は窯伸びに貢献する

玉木 今使っている窯が老朽化したので入れ替えようと思い、様々なメーカーの窯でたま木亭の生地をテストベイクしました。中でも七洋さんの従来のバッケンで焼成した時の窯伸びを間近に見た時に「こんなに浮くんだ!」と目を見開きました。たま木亭のパンは生地を弱くして、窯の力で持ち上げるというアプローチをしているのですが、今までは、炉床(下火の強さ)や遠赤外線で浮かせる考えしか持ち合わせていませんでした。密閉性は窯伸びに貢献するということを今回七洋さんに教えてもらいました。七洋さんは「密閉度」で生地を伸ばす。他のオーブンと考え方が違うので面白いですね。

内山 そういっていただけるととても嬉しいです。七洋の窯は設定温度と実際の温度を同じにする事を心がけているのですが、それを可能にしているのが断熱材で、その延長で高い密閉性が実現しているんです。

玉木 バッケンは重たいと中古機械を取り扱う会社から聞いたことがあるのですが、それって断熱材のせいですか?

内山 はい、ぎっしり断熱材が入っていますからね(笑)。

玉木 七洋さんの窯は密閉度が良いので、食パンがしっとり焼きあがると思います。パン屋さんは食パンを売ってなんぼですから、窯によっていろんな食パンを表現できるようになることは差別化に繋がりますし楽しみですね。今回共同開発した窯「セブン」でまだまだパンは美味しくなると思います。


従来の洋菓子オーブン(バッケン)でもこれだけ窯伸びをしている。

焼きムラを無くす事を本気で考えたら
6箇所のヒーター制御に行き着いた

玉木 最初に焼きムラがないことは理想の窯の必要条件と話しましたが、七洋さんはどのように焼きムラが発生しないように工夫されたんですか?

内山 上火を手前・中央手前・中央奥・奥の4箇所、下火を手前と奥の2箇所に分けてそれぞれのヒーターを基盤で操作することで焼きムラ対策としました。とことん突き詰めていったら図1のような6箇所のヒーター配置に至りました。

【Seven -セブン- の特長】
急速炉床冷却機能
高い密閉性による窯伸び
焼きムラの軽減

セブンの初お披露目は
2017年のモバックショウ

内山 2017年のお披露目以来、セブンの調子はいかがでしょうか。

玉木 バゲット、カンパーニュ、コンプレなどのハード系からクリームパンなどの菓子パンも安定した焼きあがりで満足しています。急速炉床冷却も効果を最大限に発揮して時間のロスを防いでくれています。ご一緒にセブンを開発させていただいてとてもうれしく思っています。


高温の炉床を10〜15分で約50℃冷却する業界初の画期的な冷却システムです。これにより高温で焼くハード系のパンも、低温で焼くソフト系のパンも時間のロスなく焼成することができます。

製菓・製パンに必要な機能を搭載。
冷却システムで時短を実現します。

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