パティシエ エス コヤマ オーナーシェフ 小山 進

小山ロールのレシピは
開店当初とまったく変わっていない

パティシエ エス コヤマは2003年に開店しましたが、私は当時の「小山ロール」に大きな自信を持っていました。しかし、今の「小山ロール」の方がはるかにおいしくなりました。仕上がりは一回り大きくなり口どけもまったく違います。あまりにも浮きがよくなったものですから、巻き込んだクリームの量が少なく見えたのでしょう、クリームを減らしたのかというお客様の声もあってクリームを増やしました。焼き面も色合いがよくなり上品な趣を持っています。このように「小山ロール」は進化していますが、実はずっと同じレシピで焼いているのです。それでは何が変わったのか。「小山ロール」を焼成する「バッケン」も一緒に進化してきたのです。
四季によって湿度と気温が大きく違う条件の中、1日に1600本分を安定して焼成することは簡単ではありません。創業から現在に至るまで、私は気がついたテーマを七洋さんにお願いしてどんどん「バッケン」をバージョンアップしてもらいました。すると、できなかったことができるようになる。
人間はすごく欲深いもので一つのテーマをクリアすると、もっとできるんじゃないかと次の欲望が出てきます。そうなると同じ「小山ロール」のレシピであっても解釈が変わってきて、どん欲に「バッケン」と一緒に焼成のレベルを攻め続け、気が付くと今の「小山ロール」にたどり着いていました。
「小山ロール」に教えられたことは、レシピの解釈はオーブンとの付き合いの中から進化できる可能性を新しく見つけることができるということです。もし「バッケン」が進化しなかったならば、おそらく「小山ロール」はデビューの時のままだったと思います。

「小山ロール」と「バッケン」との対話が
「スーパーバッケン」を生み出した

「小山ロール」はすごく水分の多い難しい生地で、普通に考えたら絶対に焼けません。普通のロールケーキは薄ければ10数分で、分厚くても20分くらいで絶対に上がります。しかし「小山ロール」は35分かけなくては上がりません。生地内にある水分が細かな蒸気になって湯煎で焼くような状態をつくりながら、実際の温度の設定よりも5〜8℃くらい低い設定でじわじわと焼けていくのです。こうして“ふんわり、しっとり”とした「小山ロール」が焼き上がります。これを焼成できるのは「バッケン」しかありません。「バッケン」の密閉性とダンパーによる蒸気を抜くコントロールがこの難しい生地を見事に焼成してくれます。
しかし、私はさらなるレベルを求めました。“ふんわり、しっとり”を極めていくには気密性に加えて、蒸気を抜くタイミングと加減がとても重要だと分かりました。そこでこうした微妙な加減をなんとかできるようにしてもらえないかと、今から考えると結構めちゃくちゃなことを七洋さんにお願いしました。徐々にダンパーが開いていく感じが表現できたらもっと優しい「小山ロール」になる気がしたのです。
すると「バッケン」は強制排気能力を2倍にアップし、さらにインバーターによって細かく調整することができる優しいダンパーを持つオーブンに進化しました。
1日1600本を連続で焼いているとオーブンの復帰力がどうしても低下します。これも、“復帰ターボ”のようなものがつけられませんかとお願いしたら、30%の火力をアップした「バッケン」に進化しました。水分の多い生地を連続して焼成する場合、オーブンの火力がターボエンジンのようにグッと復帰することができれば、季節的なデメリットもメリットに変えられるかもしれません。
こうした「小山ロール」と「バッケン」との対話が「スーパーバッケン」を生み出す力となったのであればとても嬉しく思います。