内山  新店舗に、23名の新人スタッフをお迎えになって、再オープンの気持ちで春をお迎えのことと思いますが、いかがでしょうか。

庄谷  まさに再オープンの新鮮な気持ちで攻めていきます。

内山  新店舗の広さはどれくらいでしょうか。

庄谷  1階に販売スペースが40坪、カフェが20坪、厨房が40坪です。それから2階にバックヤードが50坪をとり、駐車場は47台分あります。

内山  素晴らしいお店ですね。売り上げ目標はどのくらいにご設定されているのでしょうか。

庄谷  新店舗で年商3億円です。昨年の売り上げが3店舗で8億円でしたから、この新店舗を含め4店舗で11億円が目標です。

内山  滑り出しは順調ですか。

庄谷  はい、七洋さんの提案のおかげで目標を上回る勢いです。

内山  そうおっしゃっていただけると、感無量です。

庄谷  そうですか。内山さん、あの時のことは忘れませんよ。この新店舗が生ケーキとギフトサロンと焼き菓子とチョコレートで行く作戦でもうガッチリできあがっていたところに、内山社長が「ちょっとご提案があるのですがお聞きいただけますか。」と言って後日、提案を持って来られた。びっくりしましたよ。

内山  はい。“チルドマルシェを使った半生菓子のオープンケース展開”を重点的にご提案させていただきました。私はそのプランをご覧になった時の社長のお顔をはっきりと覚えています。「ウーッ！」と低く唸って「これだよ、内山さん！」と立ち上がるような勢いで私どもの提案に即座にオーケーをいただきました。すぐにこれで行こうと決定いただき、どんどんと進めさせていただきました。しかし、社長には洋菓子職人としてのビジョンが明確におありになって、それが、生ケーキとギフトサロンと焼き菓子とチョコレートへのこだわりだったわけですが、どうしてそのビジョンを変えてまで私どもの提案をご採用いただいたのでしょうか。

庄谷  それは、やはり内山社長が日本全国のお菓子屋さん、果ては海外のお菓子屋さんまで何度も見に行って勉強され、長い経験と深い知識と先見性、そして客観性をお持ちだと感じていましたから。昨年はIBA展にまで挑戦されて、そういう方のご意見はよく伺わなければ。そんな内山社長が先頭に立ってお菓子屋の最良のパートナーを目指して「スタッフセブン」を立ち上げたとうかがい、これはきっと切り口鮮やかな提案をしていただけると七洋さんに期待していました。ですからプランはほとんど決まっていたのに七洋さんに提案いただくことを了解したのです。

内山  ありがとうございます。プランがガッチリと決まっていたことは存じ上げてはいたのですが、どうしてもプランにあったチョコレートゾーンが気になって仕方がなかったのです。

庄谷  今だから言いますが、実はチョコレートをやることについて、何かひっかかると言うか、少し不安を感じるところが私もあったのです。
正直なところ、チョコレートがすごく売れている洋菓子店が全国にどのくらいあるのかと探して見てもあまり無いのです。しかし、私もやはりお菓子屋のはしくれとして、お店の中にチョコレートをちゃんとおきたい。マカロンもおきたい。“お菓子屋である限りおかなければならない”と言うふうに固く考えていました。そこへ内山社長のご提案を受けて「ハッ」となりました。「ああ、私はお客様視点に立っていない」と。目の覚めるような提案でした。

内山  お客様視点ですか。庄谷社長らしいキーワードですね。

庄谷  そこに気づかされて本当によかった。スタッフセブンで提案していただいた「チルドマルシェによるオープンケース提案」は凄いものでした。実はオープン初日にオープンショーケース商品を100万円分用意しました。内山社長もオープン当日お見えいただきましたが、その時には完売しておりオープンケースにはお菓子がひとつもありませんでした。たった3時間で100万円分すべて売れてしまったのです。さすがにびっくりしました。

内山  たった3時間ですか、凄いですね。

庄谷  「オープンケース」はすでに様々な業態で使われていますから、専門店にあってもお客様はまったく抵抗感が無いのです。お客様は抵抗感なく、ご自分のペースでご自由にお菓子を選んでお買い上げになります。男のお客様がもの凄く喜んでくれました。ケーキを構えて買いたくない、ケーキを買うのが恥ずかしいとお思いの男の方は結構いらっしゃるのです。だけどコンビニのケーキではなくて専門店のケーキを食べたい。そんな方々に「オープンケース提案」はぴったりはまりました。

内山  そうですか。大成功ですね。今回はチルドマルシェ以外にもマルシェ台をご採用いただきましたが、いかがでしょうか。

庄谷  いいですね。商品がお客様とコミュニケーションします。うちのメイン商品である”和の心”と言うクッキーの販売がお客様と自然な会話をはさんだスムーズなものになりました。この“和の心”はZENで焼いているからこそできる商品です。ZENはボディの大きさに対して火力が強すぎるくらい強いパワーを持っています。だからこそクッキーやパイ類がサクッと焼ききれる。考えてみれば七洋さんとのお付き合いは、このZENからはじまりましたね。

内山  そうでした、今から7年前でしょうか。

庄谷  そうですね。ご縁があったのはZENからでしたが、私も独立する時にはバッケンを使いたかったのです。私の修行時代に菓子を教えていただいた先輩がご自分のお店ではバッケンを入れられた。あれだけクオリティーにこだわる先輩が使っていらっしゃるのですから、欲しくて、欲しくてたまりませんでした。

内山  ありがとうございます。その頃の想いも込めて、今回、厨房の方へは3枚5段15枚差しのバッケンと、3枚4段12枚差しのWINタイプを入れさせていただきました。窯は足りておりますでしょうか。性能はいかがでしょうか。

庄谷  バッケンは窯の能力が高いからこちらが間に合いません。一分たりとも窯を空けるなと言うことで作業しますが、50コートのミキサー2台、30コートが2台フル回転でも追われます。それからバッケンはやっぱりスポンジがしっとりうまく焼けます。そして焼きムラがない。WINタイプも全く同様です。オープンケース商品の主力としてロールケーキ類が多いのですが、バッケンの見事な焼成には本当に助けられています。オープンケース商品づくりではバッケンに助けられ、オープンケース販売でもチルドマルシェに助けられます。

内山  お手伝いできているようで、ほっといたしました。

庄谷  我々のようなお菓子屋が今、何を求めているかと言うと「提案」なのです。信頼できる提案が欲しいのです。今回の七洋さんの「スタッフセブン」の提案はズドンとはまりました。企画段階から実行へとてもスムーズに進めていただき、そして凄い結果を見せてくれた。だからこそこれから「スタッフセブン」というシステムは“菓子業界をもっともっと良くして行く”と言う強い理念と自信を持っていただかないと僕たちは困ります。我々が一人で考えてもたかが知れています。困ったら七洋さんの「スタッフセブン」に相談してみよう。そんなお菓子屋の道標になっていただきたいです。

内山  ありがとうございます。そこまでおっしゃっていただき、背筋がピンとする思いです。

庄谷  まじめな話、業界を盛り上げていかないと他の業種にやられてしまいます。ですからみんな努力して、その上で「スタッフセブン」のような信頼のおけるパートナーと組んで行くことがひとつの突破口であり、成功への道標だと思います。

内山  ご期待にお応えできますように、考えに考え抜いて努力いたします。本日はお忙しい中ありがとうございました。