内山  ヴェールの丘様は、八王子でお店を開店されてどれくらいになりますか。

石井  もう14年目に入りました。1999年にこの本店の近くで開業しましたが、5年ほどで手狭になってしまいましたので、2006年にこの本店をオープンしました。本店に移ってから今年で7年目です。素材に対して必要以上に手をかけないように気をつけてお菓子を作っています。なるべくシンプルに、でも見えない所にしっかりと仕事をしてある、そんなお菓子作りを目指しています。

内山  ヴェールの丘様は本店以外に2店舗お店を出店されてると伺いましたが。

石井  6年ほど前にエキュート立川という駅中に1店舗、それから昨年、八王子のセレオと言う駅ビルに1店舗出店しました。立川はこの多摩地区で1番伸びているエリアで、ここに出店したことによって、おかげさまで多摩地区のお客様に広く知られるようになったような気がします。また、八王子の駅ビルのお店は、私どもが八王子でもう14年やっていることもあり、思った以上の反響をお客様からいただきました。
そのため、昨年の秋から今年の3月まで、生産が追いつかずスタッフも大変な思いをしました。8取り6枚差し3段のバッケンが、すでに2台入っているにもかかわらず、オーブンは朝からフル稼働していても、焼きの生産が全く追いつきませんでした。

内山  そこで、今年の3月に私どもの「スチームラックZEN」をご導入いただいたのですね。

石井  はい、そうです。「スチームラックZEN」では、リーフパイ、サブレ、パイ、タルト、そして、プリンを焼いています。特にリーフパイは人気商品で、一日1,000枚以上、サブレも1,000枚以上を焼きます。今年の3月以降「スチームラックZEN」を導入し、バッケンと使い分けることによって、焼成がとてもスムーズに回るようになりました。固定窯（バッケン）にも余裕ができて、落ち着いた作業によって製品のクオリティーもさらによくなったと思います。

内山  「バッケン」と「スチームラックZEN」の合わせ技ですね。

石井  はい、とても助かっています。それから、私どものオーブン担当は女性スタッフがやっていますので、プリンの焼成ではお湯を張った重い番重を何枚も出すのを見て、「お湯をかぶらないか。」といつも心配していました。今では「スチームラックZEN」でプリンを全部焼きますから安全で、おかげさまで大きな心配事が1つなくなりました。
また、プリンの焼成時間は長いので固定窯を占領されると他の商品が焼けず、作業はどんどん遅れて行きます。でも今は「スチームラックZEN」でまとめて焼けますから、焼きのローテーションにストレスは全くありません。

内山  人気商品のリーフパイは、きれいな薄いパイの層を作りながら見事に浮いています。そのサクサクとした食感に驚かされますが「スチームラックZEN」がお役に立っているのでしょうか。

石井  はい、「スチームラックZEN」のおかげと言っていいでしょう。オーブンに生地を入れた後にスチームをかけます。これによってリーフパイの中にしっかりと熱が入り表面はサクサクと軽い食感に焼けます。これはスチームラックならではの焼成効果ですね。サクサクといっても誌面では伝わりませんが、召し上がっていただければすぐにわかります。この軽さが人気の秘密なのです。表面の色付きも見てください。フールセックへの効果は驚くばかりです。
それから、昨年、八王子の駅ビルに出店するにあたって売り始めた「真心マドレーヌ」と言うお菓子があります。これは中に丹波の黒豆を煮たものを入れてあります。従来のマドレーヌ生地ですと、先に生地の方が口の中で溶けてしまい黒豆が残ってしまいます。黒豆の甘さと食感に負けない生地を作るのに半年かかりました。黒豆も生地もバランスよく口の中で溶け合います。「バッケン」で焼いていますが、上火と下火を持つ固定窯の特徴がお菓子に表現されています。
このように、焼成するお菓子の特性によって「スチームラックZEN」と「バッケン」をうまく使い分ける事により、生産力の向上はもちろんのこと、個々のお菓子のクオリティーも上がり安定します。

内山  今日いただいた、リーフパイの食感と軽さには本当に驚きました。さらなるご発展をきたいいたしております。お忙しい中ありがとうございました。