熊本市内にある「ガトーアンリー」。その特徴は、九州には珍しくパンと洋菓子の並売店であること。そしてその比率が近いこと。つまりどちらにも力が入っており魅力ある商品構成であることだと思います。またバッケンを3台使っていただいていますが、その導入の時期も目的も違い、シーンに合わせて使い分けていただいています。今回は佐藤社長にそのあたりをお伺いしたいと思います。

上田  まずは3台あるバッケンですがどのような使われ方なんでしょうか？

佐藤  最初に購入したのは2階の厨房にあるバッケンの4枚差3段です。これが洋菓子のメインのオーブンになっています。次がバッケンヨーロピアンクラッシック1枚差4段。1階の売り場に置いています。3台目はバッケン4枚差2段、下にホイロをつけたものです。
1階のパンの厨房にあり毎日パンを焼いています。
うちの場合は敷地面積が狭い為、どうしても厨房を1階と2階に分けなければいけません。
1階がパンの厨房・2階が洋菓子の厨房となっています。それぞれ厨房が独立しており、別々のスタッフが取り組んでくれています。どちらも力を抜くことなく商品を作ることが出来ているのはそういう環境も力を貸してくれたのだと思います。

上田  洋菓子とパンの売り上げ比率が6:4からイベント等があれば7:3位ですね。しっかりと洋菓子とパンと双方のファンがいらっしゃることが、こうして店内でお話していても分かりますね。ところで製造スタッフはどれ位いらっしゃいますか？

佐藤  パンの製造スタッフが6名　洋菓子が7名　それにパートさんで回しています。

上田  最初に入れていただいた経緯は？

佐藤  2階の厨房にバッケンの4枚3段を入れました。とにかくクオリティの高い商品を焼きたかった。そして量も作れるようにしたかったからです。バッケンで焼くスポンジは特に気に入っています。そして売り上げを狙うには、それだけの商品を用意しなければいけません。商品が無ければ売ることも出来ませんからね。此の事は、七洋さんの南蛮会でも強調されますが、まさに同感です。売れ筋を作る為にも　イベント成功させるのにも商品は不可欠です。生産性の悪い厨房では、残業ばかり増えてスタッフの士気も落ちがちです。そんな中でいい仕事は出来ないと思っています。

上田  次に入れていただいたのは？

佐藤  10年ほど前になると思いますが、1階の売り場にバッケンヨーロピアン1枚4段を入れました。

上田  導入されたきっかけは？

佐藤  内山社長にこの店を見てもらった時に指摘を受けたことがきっかけでした。以前は1階店舗の右奥、今ヨーロピアンが置いてある場所は喫茶コーナーでした。駐車場も少なく狭いのに喫茶コーナーを持つメリットとデメリット考えたらデメリットが多く、特に2階に洋菓子厨房があるうちの店は今で言う「5感ゾーン」が無くシズル感に欠けていました。
1階に置いたら導線も悪く使い辛いのは分かっていましたが、それよりもそこで焼くことのメリットの方を取りました。ここでクッキーやシュークリームを焼いて出来立て感をアピールしました。今でもここではパンやシュークリームを焼いています。お陰様で売り上げも上げることができました。また「おはようタイマー」がついていることで　早朝にパンを焼いたりする時にも大変助かります。すでにオーブンの用意が出来ているということは、生地が用意できればすぐ焼くことが出来て、無駄を省くことが出来ます。

上田  3台目はパンの厨房においてあるバッケン4枚2段ホイロ付ですね。

佐藤  はい。　バッケンで菓子パンや食パンを焼くと非常にいいものが焼けます。私自身は菓子パンや食パンはスポンジと同じだと思っています。ソフトでしっとりしたものが焼きたかったので、まさにバッケンはぴったりでした。焼きたてが美味しいのは当然ですが、翌日でもそのソフト感が失われず、美味しく食べることが出来ると思います。
それぞれ用途に合ったバッケンを使い分けることによってお店を活性化させてクオリティをも上げることが出来ました。

上田  ちょうど今ヨーロピアンでパンを焼かれていますね
土曜の忙しい時間帯に実にタイムリーですね。

佐藤  1階のヨーロピアンは細かな追加も対応できる素晴しいオーブンだと思います。 あと1枚だけ焼きたい時や、忙しいときに急遽、追加を入れられる事によって、匂いや焼いている臨場感でお客様をひきつけています。次はスルーオーブンだと思います。　今の広さや洋菓子厨房が2階にあるということで次のステップとして考えていきたいと思います。

上田  これから力を入れられることは何でしょう？

佐藤  実は数年前からギフトに力を入れてきました。商品開発・出来上がった商品のパッケージのオリジナル化等です。お陰様で商品とパッケージは出来上がりました。あとはどうやって売ってゆくかを考えていました。狭い店内を有効に使い、ギフトの提案が出来る方法を探していたわけです。そこで目に付いたのが七洋さんの円形マルシェ台でした。ギフト用の商品をしっかりアピールすることが出来ます。単品箱入りをお客様に掴ませる戦略はまさに思い描いていた形態でした。丸いマルシェ台は狭い店内の中央に置いても、角張っていない為お客様がストレス無く回遊してもらえ、明るいディスプレイがアピール度を増してくれます。なにより、そう多くない商品量なのに豊富に見せてくれてボリューム感も満点です。このマルシェ台を入れて確実にお客様が掴んでくれる場面が増えました。

上田  効果があったわけですね。

佐藤  はい。これは商品とパッケージと売り方がマッチングしたということだと思います。 今後もギフトには力を入れていきます。そのときに円形マルシェ台は確実に後押してくれます。今は社員教育にも力を入れています。社員の自主性を尊重して伸ばす。そういう方向で社員と進んでいます。彼ら・彼女らも自らミーティングをして問題の提起・解決を行ってくれるまで来ました。作る力と売る力どちらも欠けてはならない大事なものですから バランスを考えて進んでいきたいと思います。