内山  私どものバッケンスルーオーブンWINタイプを導入していただいたデパートの地下店舗はいつオープンされましたか。

中山  はい、昨年の3月にスタートです。

内山  いわゆるデパ地下にお見えになるお客様の反応はいかがでしょうか。

中山  おかげさまで大好評です。いろいろなショップが出店している中で、いかに足を向けてもらうかが勝負です。普通の路面店は80％以上が目的買い、つまり欲しい物を決めてお客様はご来店します。しかし、デパートは違います。何を買おうか決めずに来る、いわゆる浮遊客です。これをいかに取り込むかがポイントなのです。これは、見せ場が必要だなと感じました。そこで、七洋さんのWINを入れてもらって、平窯でぐっと上がる菓子の姿と、焼き物の窯出しをお客様にじっくりとデモンストレーションしようと思ったのです。WINは演出力は抜群です。

内山  ありがとうございます。私どものマルシェも入れていただいておりますが、どのような商品を提供されていますでしょうか。

中山  デパ地下の限られたスペースでは十分な作業ができませんから、簡単な作業ですぐに焼けるもの、フィナンシェ、マドレーヌ、また、マロンパイやりんごパイなどを主力にして、その焼き上がる臨場感をアピールしています。

内山  おかげさまで、バッケンスルーオーブンWINタイプは、2006年のグッドデザイン賞をいただきました。目の前のお菓子が焼け行く姿と、このうえなく甘い香りの演出が、お店とお客様を一体化させた、今までの洋菓子店の概念を変えたと言うことに大変評価をいただきました。

中山  凄いねえ！　お客様とお店の関係を新しくデザインしたということですね。これからは、見せる厨房が必要ですね。まさに作り手がステージに立つ時代。昔は、洋菓子職人と言えば何か暗い印象がありましたが、スウィーツブーム、また、パティシエブームにより、作り手にスポットライトが当たり始めました。
時代の流れですね。だから、厨房も変化しなくてはならない。そして、進化しなくてはならない。すぐにやめてしまう子が多いですね。作業環境の問題が大きいと思います。

内山  時代の流れと言えば、コート･ダジュール･クリュ様は、女性のスタッフはいらっしゃいますか。

中山  はい、半分とまでは行きませんが結構いますね。でも、すぐにやめてしまう子が多いですね。作業環境の問題が大きいと思います。

内山  どちらの洋菓子店も同じではないでしょうか。そこで、菓子工房T・YOKOGAWAの横川シェフの貴重なアドバイスを頂戴いたしまして、少しでも厨房の環境を改善できたらと、間口15cmのオーブンを作りました。

中山  そんなことが出来たのですか。

内山  はい、できました。そして、とてもいいものが出来たのです。これによって、4段のオーブンの一番上の段を使うためには、女性には踏み台が必要だったのを、ちょっと背伸びすれば使えるようになったのです。

中山  それは、作業の安全性と作業の効率が高まりますね。立て差し3枚の4段が理想的ですね。12枚も焼けて奥が深くない。奥まで手を入れるから火傷をするのです。主力商品の半熟チーズケーキは、年末になると毎日12,000個焼かなくてはならない。生産量から言えば、立て差し3枚の5段くらいが必要ですね。

内山  そうですね、5段でも、今の4段の高さです。それに、前からチーズは間口の狭いほうがいいんじゃないかと中山社長がおっしゃっておられました。

中山  ぜひ、早く拝見したいですね。設置スペースの問題もあるし、オーブンが2台になったら、オーブンを見るスタッフが2人必要です。1台だったら炉の数が多くても、七洋さんの芯温センサーやオートダンパーを使えば、何とか1人でやれるかもしれませんね。間口の狭いオーブンを作ることで、厨房環境を良くし、焼成をまた進化させようとしているのですね。

内山  がんばります。今日は、お忙しい中、大変ありがとうございました。