濵野  今回の導入のきっかけ、経緯をお聞かせください。

ハトマメ屋  今年の6月末でオープンして丸7年になります。それを迎えるにあたり改善点が出てきました。店の入り口の高さが低いこと、ショーケース等配置の関係でお客様との会話が思うようにできないこと、レジの混雑、駐車場が手狭になってきたことがあって改装を思い切って決めました。 そこで店舗のレイアウトを見直したところ、614の位置が問題となってきて、厨房導線の改善と生産性の向上、そして焼きたて感をもっと出していきたいとの思いがあり、フルオープンとマルシェ台の導入を決めました。丸7年を迎えるにあたって614の役目は終わったかなと・・・(笑)

濵野  現在の商品構成・比率についてお聞かせください。

ハトマメ屋  7年前は卸と店売の比率は55：45でしたが、現在は卸10：店売90にまでなりました。商品比率は豆35：もち25：焼菓子・生菓子40です。そして主力3品(ハトマメ、シュー、もちパイ)のおやつ菓子で全体比率の40%になります。このおやつ菓子の3品が伸びていけば客数が増えていくし、全体も伸びていき、ギフトの売上げにもつながっていきます。

濵野  ハトマメ屋様のテーマが『挑戦』ということですが？

ハトマメ屋  『挑戦する限り負けない！』って言われます。その気持ち、モチベーションが大事だと思いますね。それが店や商品に表れてくるんだと思います。今後の課題は、スタッフみんなでいかにモチベーションを高く保ち続けていくかということになります。
一番の挑戦はバッケンのフルオープンとマルシェ台の導入だと言えますね。それと店内レイアウトの完成です。具体的にはお客様の回遊性の向上です。これまではもちパイなどの焼き立てコーナー、シュークリーム、生菓子、焼き菓子・ギフトのお客様の流れがスムーズではありませんでした。今回の改装によって焼きたて・シュークリームコーナー、生菓子コーナー、焼き菓子・ギフトコーナーの整備ができたことで店内の回遊性が改善されました。
商品的な挑戦としてはパフケーキですね。往年のヒット商品ですからね(笑)。けっこう皆さんおいしいって言われるんですよ。シュークリームと比べると何個でも食べられる商品でもあります。おやつ菓子として良いんじゃないでしょうか。おやつ菓子の更なる進化ですね。

濵野  今後の目標をお聞かせください。

ハトマメ屋  今後は店内にひとり専属でギフトの提案やお茶の提供をする案内係をおいて、サービスの向上をはかり、今以上にお客様の満足度を高めていきたいと思います。商品管理に関しても、さらにしっかりとした商品管理体制を築いていきたいと思います。お客様あってのお店ですのでお客様の満足度アップ、更なる進化を目指していきます。