奈良県中部の市である橿原市に2014年11月4日にパティスリー・ネイロをオープンされ頑張っておられる上田オーナーにお話を伺いました。

家業の手伝いから始まり、修行先で多くを学んだ

上田　昭和34年、先代から続くお店で和菓子、パン、洋菓子の製造販売を行っております。
父が店を営んでいたころ私は繁忙期に少し手伝いをするくらいで、まさか製菓製パンの業界に入るとは全く思っていませんでした。しかし、時代と環境、心境など変化もあり、私が大学生の頃はよく現場に入って菓子作りの手伝いをする機会が増え、現場で「楽しい、面白い！」と感じることが多くなり、1年間専門学校に通うことにしました。その頃関西ではたくさんの洋菓子店が次々にオープンして、そのすべてが輝いて見えました。
卒業後は父の店で働くこともできましたが、親元を離れて外で経験を積むことが大切だと思い、奈良を離れて神戸のリッチフィールド様で修業をさせていただくことになりました。菓子作りはもちろんのこと、人への接し方、関わり方などたくさんのことを経験し学べる場でした。現場ではほとんど”焼き”を担当していましたので、”焼きの重要性”を知ることもできました。また、オープンヘルプとして住み込みで働かせていただいたことで、独立するときに必要なノウハウを教えていただきました。
たくさんの経験を積むにつれて、日に日に自分のお店を持つ思いが強くなりました。約12年間修業させていただき、父の店（ベーカリー・スイーツ・カフェスズ屋）から約5?離れた同じ奈良県橿原市で3年前に店をオープンすることができました。

パティスリー・ネイロをオープン

上田　修行先もヘルプで行ったお店もほとんどが「バッケン」を使っていましたし、特に修行先では自分のオーブンだと思い大事にし、「いつもいいお菓子を作りたい」と思い使っていました。ですから独立するときには「バッケン2枚差4段」を迷わず導入しました。年商8千万以上は売れるようにお店の広さ、機械設備を選んで進めました。オープン日を2回にわけたり、お並びいただくお客様へメニュー表をお配りしたりと皆様からたくさんのアドバイスをいただき実行しました。製造スタッフは3名、販売には製造・販売の経験を持つ妻が中心となってスタートしました。
オープン準備からたくさんの方にお手伝いいただき、あのときのことは一生忘れられません。本当に有難うございました。
11月にオープンしてからクリスマス、年末年始と駆け足で走っていきました。わざわざお越しになられたお客様にワクワク・ドキドキを感じてもらえるお店にするためにも、人の補充も行い限られた時間内に効率的にお菓子を生産するように心がけています。お客様をお待たせしない最高のサービスをスタッフと一緒に意見を出し合い決めています。

3年目にバッケンを増設

上田　1年目、2年目と順調にリピーターそして新規のお客も増えて、3年目のクリスマスを迎える前にもっと効率を良くしていくことを考えていたとき、倉掛さんから連絡をいただきました。現状をお伝えしたところ、増設を提案いただきました。今回も「バッケン2枚差4段」です。製造スタッフは女性が多い為、口高210ミリ仕様ではなく口高150ミリ仕様にしました。女性スタッフでも上段の出し入れもほとんどストレスはありません。12月中旬に導入したことで、毎年増え続けているクリスマスケーキや焼き菓子の生産も無事にこなすことができました。
日常でも生産計画がスムーズに進むため、スポンジを中心に”朝焼き商品”を増やすことにしました。商品によってオーブンを使い分けるというより、温度や時間で調整し朝から2台フルに使用しています。
お陰様でスタッフ各々がコンテストに向けて挑む時間もでき、商品開発にあてる時間が増え、本当に「バッケン」を増設してよかったです。生菓子は約30種類、焼菓子も約30種類あり、特に地元の素材を活かし、そのときにしかないできないスイーツづくりも行い、お客様がいついらっしゃってもお店に変化があり、また進化を続ける「ネイロ」であることを心掛けています。
4年目に入り、まだまだやりたい事がたくさんあります。お店で今できていないことをいつ、どのタイミングでやるのかを考えると同時に、スタッフ15名が楽しく働けるように環境を整えていくことを常に考えていきます。春からは新卒で育成の仲間が増えます。スタッフの個性を大事にし、それぞれにあった対応をして、すべてのスタッフが成長できるように心がけます。正社員やパートさんの仕事内容を確認し、バランスよくさらに効率を求め前に進んでいきます。
最後に、バッケンでふわふわのスポンジをしっかり焼いて、どこのお店よりも喜んでもらえるケーキを作り、この街で必要不可欠な存在になることを目指していきます。