「%」で調整できるスチーム量や
時間調整には、スチームラックオーブンZENの
無限の可能性を感じます。

東京都世田谷区

パティスリー ビガロー

オーナーシェフ

石井 亮 様

東京都世田谷区

パティスリー ビガロー

電話 03-6804-4184

2014年5月18日に東急田園都市線の桜新町で独立オープンされた「ビガロー」の石井シェフと奥様にお話を伺いました。

市丸 石井シェフのお知り合いのみなさんは”どうしてオーブンは、七洋さんなの”と驚かれたと伺いましたが?

石井 そのことは本当です。私は、働いていた国内のお店でも、もちろん修業したフランスでも、”フランス菓子”の仕事をしてきました。ですから”フランス菓子”にこだわる私には、海外のオーブンが向いているということもあり、知人たちは、海外のオーブンを使うものだと思っていたようです。何よりも私自身、七洋さんのオーブンは使ったことがありませんでしたので、驚かれて当然です。
私が購入したオーブンは、上が「スチームラックオーブンZEN」、下が「バッケン」というコンビタイプで、私の必要とする”サクサクしっかり焼きたいもの”から”ソフトに焼きたいもの”まで、幅広く対応できます。私はずっとフランス菓子を学んできましたが、自分のお店を持つ時には、フランス菓子にはありませんが、ショートケーキやロールケーキをやろうと決めていました。ですから、その”スポンジ生地・ロール生地が一番よく焼けるオーブンはどこのオーブンだろう”と考えていくと、七洋さんにたどり着きました。
うれしい誤算だったのは、例えばラックオーブとして焼いていたクッキーに、ふと、”スチーム入れたらどうなるだろう”と思い、スチームをかけてみると、今までよりサクサク感が強くなり、良い商品になりました。また、使うスチーム量を何パーセントにして何秒にするのかという、組み合わせで焼成できることを考えると無限の可能性を感じています。

市丸 フランス菓子とショートケーキやロールケーキは、どのように結びついたのでしょうか?

石井 3年間のフランスで働いた時間は、フランス菓子について真剣に考える本当に良い時間になりました。
もともと日本とは大きく文化が違いますし、狩猟民族と農耕民族の違いなど、例を挙げるといろいろ出て来ます。特に日本から行った当初は、考え方の違いにとても驚きました。日本でのショーケースの中は、”整然ときれいで乱れなく”ということが最優先ですが、フランスでは、多少の乱れや不揃いよりも「味」が最優先で、どんなにきれいに仕上げてもスピードがないと認められません。
私がフランス人シェフに教えられたのは、「その土地で暮らすお客様が求めているものを、提供するのがパティシエの仕事だ」ということでした。このことは、考え方ですので、良いとか悪いではなく、物の解釈なのかどうなのかわかりません。私が思うのはフランスで暮らす人たちが、その土地の気候・風土・歴史の中で手に入る材料で、食べたいと思うお菓子をつくるのがフランス菓子ならば、日本という場所で、フランスの味をそのままやるのではなく、日本の風土・気候に暮らす人たちが求めているものを提供することがパティシエの仕事です。ふわふわのスポンジと生クリームは多くの人が好きで、実は私自身も好きなんです。
ですから、自分の店でショートケーキをやるのもロールケーキをやるのも、お客様が求めているものを素直に提供して喜んでいただきたかったのです。そのためにも、七洋さんのオーブンは必要だったのです。
お店は”フランス菓子のイメージ”で作りました。お店に関してはパッケージ関係を含め、すべて家内に任せています。お菓子屋さんでの経験はありませんので、わからないことばかりでしょうが、任せることによって責任を持ってやってくれますし、お店に愛情が湧くと思い、相談しながらではありますがひとつひとつ丁寧にやってもらっています。

市丸 接客の合間、奥様にこっそりお聞きしました。

奥様 前職は、幼稚園に勤めていたので、接客の経験はありませんでしたし、お菓子の説明の仕方もわかりませんでしたが、お店をやることに不安はありませんでした。ただ、ひとつひとつ自分に出来ることをしっかりやっていこうと思ってやってきた半年でした。パッケージを決める時などには「流行」とか、「どこかの繁盛店が」ということではなく、私は「直感」を大切にしました。オープンしてからは、生活のリズムが変わったことが大変でしたが、これからシェフと楽しくやっていければ幸せです。お客様には心から感謝いたしております。いつも、ありがとうございます。

材後記

(株)七洋製作所 執行役員 東京支店長
市丸 隆

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