一年間で材料費の高騰など世間の状況はめまぐるしく変わりました。特に専門店のパティスリーでは、生（ケーキ）を売る事が生計を立てる糧でしたが、その形態では経営状態が悪くなっています。何よりも、早朝から仕事に携わり、仕事終了の遅い時間まで頑張っているオーナーシェフはもちろん、パティシエ、パティシエールの夢やヤル気が無くならないかと心配です。その為には、焼き菓子を売るお店づくりが急務だと感じます。

ルセット・マリナ様は平成19年6月に重機改装を実行され、状況変化の真っ只中で一年が経過しました。平成12年にオープン現在8年目になるお店です、野崎社長に現状を語っていただきました。

野崎  今回の重機改装をするまで、オープン翌年から毎年イベントを行ってきましたが、この一年はまったくイベントをうちませんでした。ですので、当店に関する数値は、重機改装のみの効果です。生と焼の比率は約9:1で典型的なケーキ専門店の商品構成比率でした。

改装後、客数は若干増えまして平日の来客数は、180-200名　土日祝来客数は約250名です。店舗12坪の中の売り場面積8坪の中に、おのおの目的を持ったマルシェ台を3台導入しました。まず左側に『クッキー』がメインで、前取1800マルシェ台を設置し、お客様の選びやすく買われる姿が見受けられますし、その下の詰め合わせのディスプレイゾーンでギフト提案、正面の焼立てマルシェ台で焼立てメイン商品『アップルパイ』を販売、そしてディスプレーゾーンでセット提案。入って右側のアッパーマルシェで『マドレーヌ』と『やわらぎ』をそれぞれ、バラ掴みと、箱掴みでルセット・マリナの銘菓に育てるべく他の商品より『エコヒイキ』しています。以前よりも平台にて提案していましたし、商品数も変わらずに置いていました。特にこの二品の売り上げは約2倍以上になりました。これまでの陳列ではお客様にお店側の主張が伝わっていなかったかも知れません。マルシェのお陰で店舗内の死に場所が非常に少なくなりました。

現在は、生7：焼3の状態まで伸ばすことが出来ました。客単価も焼き菓子で上昇しています。焼き菓子の売上が増えても、製造メンバーが増えてないのが最大のメリットとなっています。

吉原  オーブンをバッケン3段からバッケン5段へ入れ替えられましたが。

野崎  どのお店もイベント時の需要の増加があると思われます。その中で設置面積が減り12枚差から15枚差へ3枚の枚数増加と、口数の2口の増加は本当に助かりました。最近ではホワイトデーでのチャンスロスが無かったので、非常に助かりました。ジャストインタイムで焼き上げ、昨年のクリスマスイブの日は21時で終わることができました。

吉原  オーブンの入れ替えでバッケン3段の口高210mmから、バッケン5段の口高150mmに変わりましたが、焼成に関してはどうでしょうか。

野崎  生の目玉商品である『シュー』、基礎の『ジェノワーズ』、メイン商品『ロール』、ドゥミセック類や、フールセック類も全然問題ありません。特にメインの玄関先商品である『半熟乳菓』は非常に焼きやすくなりました。当店もパティシエールの方達が増えつつあります。今まで奥にあるお湯の入った天板を出す作業は男性でも気を付けないとやけどをしてしまいます。導入したバッケン5段口高150mmは非常に扱いやすく、下から3段までは女性でも楽に湯銭物でも出し入れが出来る事は、私自身が大変助かっています。

私の店ルセット・マリナはまだ生まれたばかりの店ですが、この場所で父と母が34年間『美松堂』と言う和洋菓子店を年中無休で経営、営業していました。大学卒業後は、関西の洋菓子店に修行に出て、大阪のアンテノール時代にルセット・マリナの基礎と私自身の先輩、友人を作ることができました。8年前のオープンニング時は、関西から『ムッシュマキノ』の牧野社長はじめ、諸先輩方に助けて頂き何とか乗り切ることができ、現在に至っています。ありがとうございます。