新撰組発祥の地 八木邸！

幕末、京の治安維持のために活躍した新撰組は、文久3年（１８６３年）3月春、今回取材させていただいた、ここ八木邸にて誕生しました。
将軍家茂の上洛の警護の目的で京に上った浪士隊のうち、八木家を宿所としていた芹沢鴨、近藤勇ら13名が主張の相違から浪士隊と袂を分かち、京都守護職・松平容保のお預かりのもとに新撰組を結成。
八木家長屋門の右柱に『松平肥後守御頂新撰組宿』の表札を揚げます。

その後、初代局長・芹沢鴨らの暗殺をはじめ池田屋の変、禁門の変など新撰組の激動の歴史が繰り広げられました。
それらを時代とともに目撃してきたのがこの八木邸です。

職人さんがいない今、
設定した時間でムラ火が少なく、
誰もが安定した焼成ができる。
小スペースで生産を上げ、冷凍ストックをしない方向性で鮮度を重視。

八木  和菓子屋になって50年になります。
和菓子屋と言う事では歴史があるわけではありません。
しかし、50年の記念事業として100年近い建物の雰囲気はそのままに、すっきりと衛生面も考え工場をリニューアルしました。
その際、売れ筋商品の『京ちゃふれ』の生産を上げるためにオーブンの導入を考えました。
トンネルにするか、固定窯にするか？ご覧の通り厨房スペースには限りがあります。
生産性とスペースのバランスを考えてラックオーブンの導入で進めました。
知り合いの紹介や情報で他社メーカーにも生地を持って伺い試し焼きしました。

七洋製作所福岡本社に伺い一番に感じた事は、おもてなしの接客と工場の方の元気です。

窯の良さだけではなく、人間の質の高さにも感動しましたし、会社の姿勢も感心しました。

焼きについては、ぶっつけ本番ですから、さほど商品の差は感じられませんでしたが、風量・ダンパー・高圧スチームなどさまざまな機能がついており、いく通りもの焼き方が出来ました。
“これならお菓子に対してのこだわりをオーブンで変えられる”と即イメージができました。
また外国製と違っていたのがムラ火調整が簡単に出来ると言う事です。

ラックオーブンは１度に沢山のお菓子を入れますので、ムラ火が一番厄介です。
ラックオーブンの中で簡単にムラ火調整が出来るのは「スチームラックZEN」だけだと私は思います。
また風力調整も５段階と幅の広さも特徴です。

焼きの主力商品『京ちゃふれ』は一度にフランス天板二十枚を入れ、設定時間でムラなく焼き上がり満足しております。
ただ、この商品は今までの焼成と同じで熱風のみの焼成ですから（高圧スチームを入れると大きくなりパッケージに入らなくなる！）、「スチームラックZEN」の能力にはまだまだ余力があります。

スチームを入れた新商品開発

八木  鶴屋の焼き菓子は、『京ちゃふれ』単品です。
これからは焼き菓子は日持ちの面でも形的にも和菓子屋には必要だと思います。
「スチームラックZEN」の最大の特長である、高圧の蒸気を商品に浸透させ早くしっとり焼く機能。
これを使って今後は新商品を提案し、お店に来て頂く方には、しっとりと美味しい、その日限りのふわふわお菓子や焼きながら蒸すカステラなどを提案し今後の開発に取り組んで行きたいと思います。
大阪支店のラボで一緒に商品開発もお願いできたらと考えております……。