今年25周年を迎えられた関東屈指の繁盛店「フランス菓子工房コートダジュール」様。
今回は、新設されたセントラル工場の詳細とコートダジュール様の今後の展望についてお伺いいたしました。

セントラル工場新設のきっかけ

中山　規模が増え、今までの工場も狭い上に効率が悪く、衛生面・電気容量の問題もあり、今回近くにセントラル工場を新設しました。作業スペースとしては200坪あります。
以前は増設を繰り返し100坪程だったものが2倍のスペースになりました。また商売の拡張として大手販売店への出店もあり、「安心・安全」衛生面の強化も図りました。セントラル工場では、「南蛮窯6取天板2枚差3段」、「バッケンフランス天板2枚差4段口高18?タイプ」、「バッケンフランス天板4枚差4段」、「ラックオーブンZENコンパクト20枚差」、「スチームラックZEN 20枚差」、計5台のオーブンが稼働しています。

セントラル工場の製造体制

中山　製造は社員約10名、パートが常時50名です。週1回の定休、12時間労働です。この体制の中で作れるものを作り、労働環境を整えるということを徹底しています。主に焼菓子・半生菓子の仕込み・製造から包装・箱詰めまで行っています。セントラル工場新設の目的として、生産の増強と後工程の効率アップ、ストックヤードの確保もありました。

セントラル工場新設で変わったこと

中山　スペースが広くなり、設備が増え、チャンスロスがなくなりました。ギフト戦略も工場新設の目的であり、ギフトの売り上げも伸びています。またブッセやマドレーヌなどの単品商品を集中生産できるようになり、これらを柱とした販売ができるようになりました。
今は「ラックオーブンZEN」と「スチームラックZEN」の回転率を調整しながら、焼成しています。「ラックオーブンZEN」ではクッキー類を焼成、「スチームラックZEN」では「しとり」をもたせる生地を中心に焼成しています。またクッキー類も焼成しています。
昨年のクリスマスは、新工場のおかげで一昨年より売り上げも伸び、製造量も増やすことができ、早く終わりました。デコ缶は「スチームラックZEN 20枚差」（天板1枚にデコ缶6台×20枚）で焼成し、固定窯の約5倍の速さで焼成しています。

スチームラックZENについて

中山　まず導入の目的として、「作業効率と人事生産高の向上」、「アントルメ・デコレーションの販売強化」、この2点がありました。導入によりアントルメ・デコレーションのスポンジ系、シート系が今まで以上にしとりをもたせて焼成でき、一番良くなりました。実際にスポンジの口どけが良くなり、アントルメ・デコレーションの売り上げが伸びています。焼き戻りも非常に良く、バターケーキ生地やシューロール用シートも焼成しています。高圧スチームを使って焼成することにより、弊社の生菓子・半生菓子のクオリティと生産性を向上させることができました。また使い勝手も良く、回転することでムラなく焼成でき、ロスを抑えることにも繋がっています。

今後の展望

中山　今後の展望は専門店としてのブランドを確立させ、お土産商品の販売力強化です。ギフト＝お土産商品です。これまで生菓子・半生菓子をメイン商品として専門店としてのブランドを確立していきました。今後は「半熟チーズ」のもう一つ上のブランドをお土産商品として確立させ、ギフト販売に注力し、安売りはせず、単品大量生産で利益を出していくような店作りをしていきたいです。例えば、人がいなくてもそのお土産商品だけあれば店が開けられるだとか。おそらくお土産商品とは常温のものになってくると思います。また人手不足に伴い、製造の機械化・週休2日制など労働環境の強化も進めていきます。