雇用改革が世間で広がる中、菓子業界は人手不足、生産性向上や働き方改革を模索されています。コロナショックによる影響も懸念される中、20年以上活躍されているビスキュイ様の今を取材しました。
首都圏地区は２月後半から、徐々にコロナの影響が広がり学校の休校で卒業ケーキ注文の大幅キャンセルや外出制限などもあり、進物需要の低下で例年の状況とは全く違う状況になりましたが、自宅で過ごすお客様が多くなった為、生ケーキやデコレーション、冷凍販売の需要が多い状況でした。しかし焼菓子の需要が一番伸びる３月時期ですので、どのように対策を立て、社会の変化に対応されたのかをお聞きしています。

焼き菓子デーの実施

ビスキュイ様では２０２０年４月から定休日（毎週火曜日）を毎週１日作りました。
また、昨年から様々なお店を見学して、週に１日（毎週水曜日）は「焼菓子デーを実施しました。
現在、定休日１日と焼菓子デー１日と通常の営業が５日で運営しております。
焼菓子デーについて、詳しくお聞きします。
販売方法は焼菓子「バラ・ラッピング・進物セット（お客様アソートはしない）・冷凍商品・バースデー予約受け渡しで販売のみ対応しています。
生菓子（プチガトー）の販売はしておりません。
焼菓子デーでは営業時間を１時間短縮しています。
出社人数は販売社員、製造社員共に３割出社のローテーションで対応しています。
定休日と焼菓子デーを作ったことで、従業員の労働時間縮小と休日を安定して増やすことが出来ました。

危機管理としてのコロナ対策

３月から今までに体験したことのない「コロナ」での現状に対して、対策準備も用意しました。
第一段階はカフェスペースの休業
第二段階は営業時間短縮・焼菓子デーでの営業
第三段階はケーキのセット販売（注文の簡略化と受け渡し時短）
他にも予約販売や店内に入店しないで購入するドライブスルー方法なども検討しましたが、出来る限り、普段の店舗運営に近い状態で営業努力を進めました。
現在のところ第二段階までで対応できています。
お客様の出入り口でドアマンを付け、店内への入場制限、入出店時のアルコール消毒対応なども行っています。
進物の焼菓子需要は減りましたので、生菓子を中心とした自家消費のお客様が増えている分、自家消費の焼菓子対応と生産在庫管理を見直すために、特に鮮度を追求しています。
いつもよりも多品種少量生産製造をより強化し製品管理をしています。
また、ＧＷ時期からのゼリー販売、アイスキャンデー、ジェラートなどの夏商品も通常と変わらず販売を開始しました。
コロナウィルスの情報で気持ちが落ち込む状況が続く中、自宅待機、外出制限もあり、外食もなかなか行けない状況でした。家族団らんのひと時にお菓子を通じて、安らぎの時間と笑顔が増える事でパティシェとして菓子専門店として社会貢献ができればと思っています。

全社一丸となってやれることをがんばる

世の中の状況を考えると菓子専門店業界はまだ影響が少ない状況であるのは救いです。
こんな時だからこそ！今までの商品づくり・店づくり・お客様対応などブレのないように。
世の中の状況をスタッフ皆で話し合い、「やれることを最大限頑張ろう！」とビスキュイ全社員が一丸となって、強くなるきっかけになったと思っています。
日々、状況が変化しています。今までのあたり前に行っていたことを改めて考える良いきっかけと捉え、進めていきます。