吉安　「お菓子屋」さんなのになぜお店の名前が「かにや」なのでしょうか？

水村　清流のかわいい「沢がに」からとった名前です。創業地のすぐ前に「かに」のいる清流があり、そのかわいい「沢がに」が店名になりました。中国などでは「かに」は脱皮して大きく成長していくので縁起の良いものとされました。日本でもその昔、赤ちゃんの産着には、蟹取小袖といわれ、蟹・鶴・宝尽くしなど縁起に良い絵柄が用いられていました。こうしたことが「かにや」という店名の由来です。
「かにや」は、昭和25年に創業し私で3代目になります。今から約30年位前に初めて南蛮窯を購入させて頂き、現在の「ECO南蛮窯」まで入れると窯は4台目になり七洋さんとは長いお付き合いになります。

吉安　ありがとうござます。その中でも「ECOバッケン」は2台お使いいただいていますがいかがでしょうか？

水村　修行先のフランス菓子16区で「南蛮窯バッケン」を使っておりましたので、家業に戻ってからも信頼のおけるパートナーとして活躍してくれています。「ECO南蛮窯」は、従来の「南蛮窯」が持っている機能を継承し、さらに焼成レベル・効率・経済性が実現されています。基本電力が20％もカットでき、さらにランニングコストが約9％カットできるなど、”アイドリングカットシステム”はエコロジーとエコノミーを兼ね備えていますね。
「ECO南蛮窯」導入の一番の理由は、基本電力がそのままで、もう一段、窯の段数を増やすことができることでした。622窯→平成24年「ECO南蛮窯623T」（2段から3段）へ。また、平成元年に購入していた南蛮窯642Y→平成28年「ECO南蛮窯643Y」（2段から3段）へ入れ替えました。
共に2段から3段へアップしており「ECO南蛮窯」を2台導入したことで売上UP、時間短縮や節電ができております。弊社の環境とは違いますが、パティシエールが働きやすい環境を考えると、たとえば2枚縦差し3段窯を→「ECO南蛮窯3枚縦差し2段窯」へ変えるのもいいのではないでしょうか。七洋さんのクオリティであれば縦差し3枚の出し入れは問題ないし、奥に手を入れて天板を出し入れする必要がないので火傷もしなくて安心です。天板の総枚数は同じですが、さらに基本電力をグッと下げられるし、高さも低くなるので作業もし易いと思います。
飽くなきオーブンへの品質の追及と厨房の現状をしっかり理解することで”ECOオーブン”を生み出してますね。
弊社の原材料へのこだわりの一つとして、どんなに少量しか使わないものでも妥協せずに良いものを選ぶようにしています。、一つ一つの積み重ねとしてそれがおいしさへ繋がるからです。「ECO南蛮窯」が電気の節約や菓子製造の意識を高め、なお一層お菓子においしさを吹き込んでくれるような気がします。

吉安　ECO南蛮で主に焼成しているものはなんでしょうか？

水村　カステラ、ロール、シフォンなどがメインです。昨今は地元農家さんから「町おこしをしたいので特産品をお菓子に使って宣伝して欲しい。」と依頼があります。近隣の毛呂山町（日本最古のゆず生産地）のゆずを使用し、写真の「ゆずロール」や「ゆずショコラ」を製造しています。
また、日高市で生産される甘く香りが良い巨大栗を使用した「高麗川マロンパウンドケーキ」で地産地消商品も増えてきています。今までもそうですがこれからも地域に愛されるお菓子を作り続けていきたいと思います。