「目標は1億!」地域の為に
勝負していきます!!

兵庫県篠山市

お菓子屋 豆畑

オーナーシェフ

井上 哲夫 様・明子 様

兵庫県篠山市

お菓子屋 豆畑

電話 079-593-1552

兵庫県篠山市。人口4万人の風光明媚な土地でオープンされて5年目のお店『お菓子屋 豆畑』。オーナーの井上シェフは、元七洋製作所の試運転スタッフとして全国を飛び回っておられましたので、ご存知の方も多いのではないでしょうか。

独立のいきさつ

井上  御社では、6年間試運転スタッフとしてお世話になりました。内山社長・専務はじめスタッフやユーザーの皆様に育てて頂き有難うございました。その間、東京支店の実店舗「カスタードボーイ」の責任者をさせて頂き、色々な方とお会いする中で独立希望も徐々に膨れて行きました。その後関東の店舗で1年経験を積み、2007年1月に私の地元の篠山で自店をオープンさせて頂きました。
篠山を選んだ理由は、東京での独立も考えましたが激しい競合や土地価格等で厳しく難しいと感じた事と、故郷が篠山である為田舎で勝負したいと考えた為です。丁度自分のイメージに合う物件が見つかり、妻と相談しながら話を一気に進めていきました。

待望のオープンとその後

井上  この立地は地元ではあまり良いとは思われてなかったみたいですが、ひと目見てこれまでの経験から勝負出来ると考えました。店舗5坪:厨房13坪。オーブンは南蛮窯6取り2枚2段でオープン時は夫婦+1名でスタート。初年度は2900万とまずまずでしたが、売上構成は生の比率が9割。狭い厨房で窯待ちも多く残業・チャンスロスの発生が続き、クレームもありました。

2年目のテコ入れ

井上  2年目の2008年5月に隣の18坪の物件が空き、後で後悔したくなかったので逃さず取得、合計36坪に。そして厨房環境改善を求めてオーブンを南蛮スルー6取り2枚3段に入替え・プレハブ2・5坪とミキサー増設を決断!
最新型のフルオープンではなく前後・扉仕様にしたのは、(1)厨房の真ん中に据えてプチトンネル風にして回転率を上げる(2)スタッフが少ない為誰でもどの位置でもオーブンに触れるようにする事(3)口数が増え焼成の効率化を図る→チャンスロス撲滅→時短以上が目的でした。厨房も広くなりストックヤードにも余裕が出来ました。店内には焼菓子強化を狙ってマルシェ台LED900 タイプを導入。主力単品と季節提案に力を入れていきました。生は、半生を中心に据える品揃えにシフトです

テコ入れの効果

井上  マルシェ台の目玉としてドーム型チーズケーキ”チーズのお山”を焼立てで販売。これが凄く良かったです。1日最大40台、今でも20台から落ちません。集客の柱のシュークリームのチャンスロスも減り、平均1日200個が確実に売れる様になりました。また、ロールケーキも1日30本以上は動きます。これら集客商品の強化はオーブン始め厨房強化が効いてますし、確実に客数増加に現れます。そのお客様へ向け焼菓子の単品強化も推し進めました。結果、2009年には売上4900万に到達。焼菓子の売上比率も20%まで上昇しました。

3年目・次のステップ

井上  3年目を迎えて客数が増えると同時にショーケースのスペースが不足し、特に半生が置けなくなりました。また、接客上も手に取られる状況が出てきたので、お客様に参加して頂く手取りゾーンを設ける為、2010年5月にチルドマルシェ台センタータイプ1000を導入しました。ここには半生に捉われず季節提案も行っており非常に稼働率が高いです。買いやすくなったとお客様にも喜んで頂いています。

5年目・スチームラック導入で目標1億!
勝負に出ます

井上  おかげ様で2010年は6000万に乗りました。有難い事に平日が伸びています。数字はお客様に認めて頂いている証だと考えています。今後は責任感と共に地域に貢献するお店を目指さなければなりません。その為に年商1億を目指します。それには現状で再び発生した窯待ちの解消が必要。力を入れているクッキー類が伸びてきた事、そしてスタッフが10名体制となった事を鑑み、攻めて行く為にスチームラックZEN10枚差しオーブンを2011年夏に導入しました。
導入して日が経ちませんが、ひと言「いい」ですね!生産性の向上は勿論ですが、とりわけプリンとロールシートの食感が良くなりました。特にプリンは18分で焼けるのが助かるし頼もしいです。加圧蒸気を細かく調整出来るのでマドレーヌもしっとり焼き上げられますし、パイやクッキーに関してもこれまでのラックオーブンZENと全く遜色なく、短時間で香りを封じパリッと焼き上げます。何より圧倒的に焼成時間が短縮、焼成可能アイテムも多い。まだこれから多くの品目にトライしていきますが、スチームラックZENは、色々な可能性を秘めてますね。スルーオーブンを空けられるのも大きく、効率が上がってます。年配のお客様も多いのでパウンドケーキやカステラにも力を入れていく予定です。
今後は、商品のクオリティを今以上に引き上げていくのが命題です。商品レベルをいかなる時でも落とさない事。いいと思う事はどんどん取り入れて行きます。”攻め時を逃がさず”スタッフと共に地域に育てて頂きながら、地域に根ざした店づくりに励みます。
これからも宜しくお願い致します。

材後記

(株)七洋製作所 営業次長
竹内 浩

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