もんいまぁじゅ様のある三重県熊野市は、紀伊半島南端に位置する人口2万弱の小さな街です。人口減少で過疎化に悩む地域でお店を構えて14年目になられます。8年前にバッケン614を導入して頂き、その後、日々取り組みながら地域に愛される店作りを目指してこられました。地方では共通の悩みである人の問題と商圏の縮小に対して取り組まれたその経緯を今回はそのまま語って頂きました。

竹内  私が初めてお伺いしてから2年半になります。

濱口  七洋さんと付き合い出してからもう9年近くになりますか。時間が経つのは早いですね。オープンして暫くは生主体の動きで活気ももう一つでしたが、8年前にバッケンヨーロピアン614でオープンキッチンを導入してからは焼菓子が強くなり、お客様との結びつきも太くなりました。勿論オーブンだけでなく九州見学や南蛮塾を受けてノウハウを取り入れれたのも大きかった。大成功でしたよ！！

竹内  有難う御座います!　その後は順調でしたか?

濱口  順調です!　……と言いたいんですが、やはり時間と共に固まりましたね。それで売上アップを目論み平成16年に隣の和歌山県新宮市に支店を出店しました。丁度男性の職人もいたのでやれるだろうと決断、実際売上は上がりましたが、程なくその職人が抜けてしまい、一気に人手不足に。私が本支店間を往復する状況になってどちらも中途半端になってしまいました。当然オープンキッチンも機能しなくなりました。2店舗で8千万まで伸びてから全く動かなくなり、チャンスロスは発生するのに残業は増える一方で人は更に減る始末。どうしたものかと本当に悩みました……。

竹内  そのタイミングでお伺いしたと思いますが、第一印象から厨房動線と売り場のバランスの悪さが気になりました。

濱口  以前は他社製2枚差し2段オーブンが厨房の奥とバッケン614が店頭にあり、しかもバッケンの方が焼成レベルと使い勝手が良かったからどうしてもメインに使い効率が悪かったですね。厨房の動きが悪いから商品も並べるだけの状態。対策として店舗前駐車場を使い厨房を拡張する考えがあったので、久し振りにキタタニさんでの南蛮会に参加しました。そこでスルーとマルシェ台を目の当たりにし、ウチのマイナス点を照らして焼き場を1ヶ所にして2台を1人で使える様にする・その前をマルシェで焼き出しコーナーにする・店内スペースの効率化・判り易い商品配置と包装スペースの確保……色々提案をテンコ盛に言われましたが（笑）、製造と販売のチャンスロスを無くす方向には持って行きたかった。その後九州見学に伺った際に某オーナーから「1店舗で1億を狙わなければダメだ!」とハッパも掛けて頂き、平成18年11月に厨房拡張で南蛮スルーWINタイプ6取り2枚差し3段とマルシェ台導入を中心とした店舗改装を行いました。

竹内  南蛮スルー623とバッケン614を正面から見て手前側に、仕込みスペースを奥に設けてスタッフ1人で回しやすいレイアウトになられたと思います。店の外から厨房や店内が良く分かる様にもなりました。効果はどうでしたか?

濱口  もう導入から2年以上になりますが、いやもう効果は絶大ですよ!まず製造も販売もロスが無くなって、品切れも残業も殆ど無くなりました。 　例えば、X’mas前の焼菓子の焼込みでもPM9時には終わるようになったし、ホワイトデーも売り逃し無く回る様になりましたし。オーブンの口数が1口増えたのと、厨房の動線変更でこんなに変わるとは……。七洋さんの窯2台をサンドイッチに設置して女の子1人で窯を見れるのも大きいですね。稼動時間が改装前と比べて実質2時間（！）以上短縮しています。厨房を強化した効果は商品の品質にもはっきり出てますし、出店より先にやればよかったと反省（笑）。