修行時代

島尻　吉岡シェフ、まず初めにお菓子職人になるきっかけと修行時代について、お教えいただけますか。

吉岡　はい、私がこの業界に入ったきっかけは、高校時代に学校で販売されていたパンがとてもおいしくて、「俺も人が喜ぶおいしいパンを作りたい」と思い、高校卒業と同時に製菓製パン専門学校に入学しました。入学後、海外でのパンの研修など本格的にパン業界に進むつもりでした。

島尻　パン業界に進もうとしていた吉岡シェフがどのような経緯でパティシエを志すことになったのでしょうか。

吉岡　卒業前のお菓子屋さんの研修で、専門学校時代の友人に誘われてお世話になったお店が、神奈川県平塚市の葦さんでした。葦さんのお菓子のおいしさと厨房の活気に感動して、研修の時「この会社で働こう！」と決意し、専門学校卒業と同時に葦さんに入社させていただいたのです。

島尻　凄いご決断をされましたね。ですが今ではそのご決断が実を結び成功されておりますが、修行時代はいかがでしたか？

吉岡　入社後 、葦さんではフールセックの担当になり先輩方から「このバッケンというオーブンはとにかく凄い！」という事を常々聞かされました。修行中の私はオーブンの違いも分からず、毎日当たり前のようにバッケンを使っていました。私は葦さんに4年間お世話になり、その後、都内の洋菓子屋さんでスーシェフまでやらせていただき、7年半在籍しておりました。修行時代はとにかく「必ず独立するぞ」という熱い気持ちが常にありました。

島尻　お店には、葦さん直伝のチーズパイ、7年半修行したお店直伝のモカロールを販売されておられますが、修行時代の思い出がたくさん詰まった商品を並べているのですね。

吉岡　はい、初心を忘れないように。そして、感謝の気持ちを込めて作らせていただいています。

11年半の修業後独立

島尻　独立当初はバッケンをお使いではなかったようですが。

吉岡　独立する時は資金の問題がありましたので、オーブンを中古で揃えました。もちろん中古のオーブンでも焼けることは焼けたのですが、「何かが違う」と気づきました。修行時代に先輩から「このバッケンというオーブンはとにかく凄い！」と言われましたがバッケンに買い替えることはできません。それでもバッケンに買い替えることをひとつの目標にして、妻と二人三脚で必死に頑張りました。
おかげさまで業績も伸びお店も軌道に乗りました。オープンしてから3年程経つ頃、そろそろ、2店舗目を出して、そこに厨房を作ろうと考えました。前の店舗はどうしても作業スペースが限られ、お菓子は売れるのですが2段窯でしたので生産が間に合わない。そんな状況でしたので、葦さんの副社長から「2店舗目は七洋のオーブンが良い、必ずいいものが焼ける。」と助言され、その一言で背中を押され2店舗目兼厨房には、「バッケン」の3段窯を入れようと決意しました。

バッケン導入後2店舗目オープン

島尻　今年の1月29日に念願のバッケンを導入してオープンを迎えられました。改めまして、おめでとうございます。

吉岡　ありがとうございます。そうですね、実際にバッケンを見たときはとても嬉しく、また、「よし、やってやるぞ」という気持ちになりました。オープン当日はあいにくの雨でしたが、閉店まで行列が絶えなかったのを覚えています。

島尻　オープンされて、4か月程経過しますがその後はいかがでしょうか。

吉岡　バッケンで焼くジェノワーズ、プリン、フィナンシェは、以前のオーブンと比べ劇的に変わりました。ジェノワーズは、浮きがよく、フワッとした食感に仕上がり私の目指しているジェノワーズになりました。プリンは、以前は中に火が通るまでに時間がかかり苦労しましたが、バッケンで焼くと均一に火が入り、とてもなめらかなプリンに仕上がりました。そしてフィナンシェです。フィナンシェは昔からのお客様が気づく程変わりました。生地に程よく水分が残り、しっとりとした食感になりました。私自身、七洋さんのオーブンを使うだけでここまで差がでることに驚きました。この愛用のバッケンを使って今後もたくさんのお菓子を焼いていきたいです。

島尻　最後に今後のビジョンをお聞かせください。

吉岡　はい、最初のお店は妻に販売を任せております。店内のお菓子の配置や私が気づかない細かな所まで見てもらい、本当に妻にはオープン以来支えてもらっています。また、2店舗目をオープンと同時に女性パティシエにもスタッフになっていただきました。うちのお店は、スタッフのみなさんと地域の方々に見守れて今現在に至ります。私の理想とするお店のキーワードは、「いつもスイーツで幸せを」です。店名の「トゥジュール」はフランス語で「いつも」という意味でもあります。
また、お客様からは「トゥジュールさんにお菓子を買いに行くときはいつも幸せです」と言われるよう今後も様々な工夫をし、お客様にご満足のいただける、お店作り、お菓子作りをしていくようにスタッフ一同協力し合いながら今後も笑顔で営業してまいります。宜しくお願いします。