新潟県北東部に位置する新潟市は人口約80万人の県庁所在地で2007年、政令指定都市に移行しました。移行に伴い設置された西蒲区の中心市街地、巻地区に「ラ・パティスリー　プレジール」様があります。

1994年オープン時は実家の和菓子店「俵屋本店」（南蛮窯使用中の繁盛店）の屋号をつけた「プレジール俵屋」としてオープン。5年後に現在の店名に変えられました。

オープン以来「素材、鮮度」にこだわり丁寧な菓子づくりに真摯にとりくんでこられ、レベルの高い商品を提供する洋菓子店として認知されておられます。これに比例するように業績もあげてこられましたが、厨房も手狭となり4年前に住居部分を他の場所へ移され店舗・厨房のリニューアルをされました。敷地面積は駐車スペースを含め約250坪、店舗は売り場が15坪、バックヤードを含めた厨房が45坪。約30台駐車可能です。厨房スタッフは男性5名、女性3名、その他パート・アルバイト3名で計11名。販売は8名。これにオーナー夫妻が加わられます。スーシェフは女性の方です。

岡村  6年前に年商1億の壁を越えてから改装を考えるようになりました。改装を実現できたのも、オープン以来鮮度にこだわってきたのがお客様に理解されたのだとおもいます。しかし19時の閉店時間が近づくとショーケースにほとんど商品が並んでいない事もあり「今日はないからいいわ」と帰ってしまわれるお客さまもおられ、そんなときは「本当に申し訳ない」という気持ちになり、販売員にはお客様を走って追いかけて焼き菓子1個でいいから「本当に申し訳ありません」と言って差し上げるよう言ってます。車内にもし同乗者がおられれば、もう一度走ってその人の分も持っていくようにしています。こうした誠意ある接客を継続することで固定客も増え続けています。

今でも閉店後残ったPGは廃棄処分してますし、廃棄処分を極力減らすには販売員と厨房スタッフとの連携がより必要になってきます。オープン以来2台目の南蛮窯4枚差し3段を使用してましたが、チャンスロスを極力減らし臨時生産性をあげ労働時間の短縮を図るためオーブンの増設はずうっと考えてました。当初はラックオーブンZEN-10G（ガス式）を考えていたのですがスチームラックオーブンが新発売され高圧スチームが0から100％の範囲で5％刻みで設定できるのが魅力でした。

石原  昨年末、他社のコンベクションオーブンがあるのにスチームラックオーブンを導入していただきましたが、如何でしょうか・・・？

岡村  魅力はなんといっても高圧スチームが0から100％の範囲で5％刻みで調整できるし、ラックが回転することで均一に焼けます。また、スチーム量、焼成温度，風量を微調整することで「食感、口溶け、風味」も良くなりました。今まで新規に購入した機器のテストは先ず私がマニュアルをつくってからスタッフがマニュアルどうり使用するやりかたでしたが年末の繁忙期に重なりいつのまにかスタッフが自然と使いこなしていました。3月中旬には私も時間を取れるので潜在能力を更に引き出していきます。

石原  岡村社長の本音を聞くことができました。最後に記述します。

岡村  お客様はもちろん、材料問屋・機械メーカーとは「正直に！裏切らない！」お付き合いをしたいですね。特に、材料問屋、機械メーカー・・・等、いろいろこられますが金額だけでは判断しません。多少高くても「人柄・人間性」を重視してます。良くない人と取引してると、自分の運気も下がると思います。「七洋製作所様は当然、ベリーグッドです」。

石原  お忙しい中、有難うございました。