ようし、やるぞ!の意欲を
キープするには
やる気にさせる環境も大切

京都市中京区

学校法人 大和学園 京都製菓技術専門学校

副校長

鮫島 孝宏 様

京都市中京区

学校法人 大和学園 京都製菓技術専門学校

電話 0120-593276

京都は1200年の歴史を有する伝統的文化都市。日本が誇る国際観光都市。だから、お店の味ももてなしも国内最高級。
大和学園は、『栄養、医療、福祉、調理、製菓、製パン、食育、ホテル、ブライダル、ツーリズム』の職業教育の領域において、常に新しい職業型実学教育の価値創造と発信に努め、そして、人々が職業能力と個性を発揮し、大きく躍動することのできる21世紀の生涯学習社会を先導する”アカデミー・オブ・ホスピタリティ”を目指します。

溝江  学園についてお聞かせください。

鮫島  本校は京都で80年の歴史を積み上げ、22000名を超える卒業生が世界で活躍しております。現在1年制、2年制、夜間部合わせて415名の学生がおり、製菓技術を身につけるために、実習を繰り返してカラダで覚え、写真やテキストだけでは理解できないことも実際に食材と向き合うことではじめて分かってくる。これがハンズオン・トレーニング(手から伝わることをお菓子作りに活かす)主体の実習です。
多様化する消費者ニーズにより、洋菓子のブランド力が問われる時代だといわれています。味覚やデコレーションだけでなく、パッケージデザインや店舗の空間づくりなどのビジュアルや立地、シェフのプロフィール等より消費者の付加価値志向を満たすことが繁盛店の条件とされ、パティシエに求められる能力はかつてなく高まりを見せています。このような状況の中、実は今年4月より2年制必須科目として、ヴァンドゥーズ演習を取り入れました。販売やサービスの仕事は製造の仕事と同様に重要な仕事であると理解し、ヴァンドゥーズの技術・知識を学び、ホスピタリティ(おもてなし)を身につけます。習得できる技術(1)ヴァンドゥーズとしての身だしなみやマナーを身につけます。(2)ケーキの箱詰めや包装の技術を身につけます。(3)接客やサービスの技法を学びます。(4)お客様に喜んでもらえるホスピタリティを学びます。事業所の声として、お菓子が作れるだけのパティシエはいらない!お菓子を一緒に売れるパティシエが欲しい!というオーナー様の声が大多数です。販売員は店にとって本当に重要であると考えております。

南蛮窯バッケンを導入

鮫島  トータル的な考え方として、『良いものを知らないと、美味しいものが作れない』、オーブンにしても最高級の窯を是非とも学生に使わせたいという思いから、まずスタートしました。数多く拝見させていただいた中で、まず、国産。高度で最先端・最新悦な製菓オーブン南蛮窯バッケンに一目惚れ、『大和学園オリジナル南蛮窯バッケン』を導入させていただきました。

溝江  バッケンを使用してみていかがでしょうか。

鮫島  他社の一般的なオーブンの焼き色の付きかたと比べ、特にスポンジ系の生地、本当に火のあたりが全体的に軟らかい感じで入ってくれて本当に使いやすくて職員一同喜んでおります。あと、御社の精度が作り上げた革命的技術、芯温センサーは、2年制学科の上級科にて、高度で専門的な技術や知識を得るために使用しております。

溝江  バッケンを使用してみていかがでしょうか。

鮫島  トータル的な考え方として、『良いものを知らないと、美味しいものが作れない』、オーブンにしても最高級の窯を是非とも学生に使わせたいという思いから、まずスタートしました。数多く拝見させていただいた中で、まず、国産。高度で最先端・最新悦な製菓オーブン南蛮窯バッケンに一目惚れ、『大和学園オリジナル南蛮窯バッケン』を導入させていただきました。

全国初『PBK10台導入』(フランス天板仕様)

鮫島  改装前の実習は、各教室にある4枚差し3段のオーブンでまとめて焼成していたのですが、どうしても作業性と特に窯との距離が遠く、生徒たちも管理が不十分。これでは駄目だと思い、各実習台に1台、合計10台設置。合わせて隣の講義室にも2台導入。
結果、自分達で温度の立ち上げから焼成、そして最終の掃除までを生徒自ら考えて動いてくれるようになりましたね。
焼成に失敗してもいい、大切な事はこの経験が重要だと思います。最低でも道具の取り扱いを知ったうえで就職してほしい。本当に良かったです。
少し余談ですが、今年も早々に卒業生が学校に来ますが、『なんで私らの時に導入してくれなかったのですか!』(笑)やはり就職して窯をあつかうので、在学中にあつかえるようになりたかったという声はありました。

ECO焼成を実現

溝江  今年の春に新型オーブン・エコバッケンを導入していただき誠にありがとうございます。

鮫島  近年の電力問題、様々なエコには関心があります。環境にも経営にも優しいエコオーブンには、正直驚きです。操作盤もタッチパネルになり、学生は慣れたものですよ。

溝江  有難うございます。

鮫島  私共学園の職業教育の考え方はホスピタリティ精神の醸成です。ホスピタリティとは、人の気持ちを思いやること、自分の内側から自然に湧き出すやさしい気持ちやもてなしの心のこと。これからも専門の技術や知識の習得に加えて、菓子づくりを通じて人に奉仕し、人を幸せにすることのできるパティシエを育てることが大和流の職業教育であると自負しております。
また今後とも宜しくお願い致します。

溝江  今回取材にご協力を頂いた、鮫島副校長、黒岩先生、中川先生、事務所の皆様、生徒さん有難うございました。

材後記

(株)七洋製作所 大阪支店 営業係長
溝江 誠

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