ボストン様は今年で創業91年目を迎えられました。広島市内を中心に老舗として地元に根ざした商品・店舗展開を行っておられます。

創業は１９２３年。

栗栖　初代がアメリカ修業から広島へ戻りドーナツ店を開店。順調に推移しカフェも展開。しかし、戦争と原爆で全てを失い戦後は店舗無しの卸販売から再スタートしました。その後、やはり直売がないと難しいと判断して店舗を再開。ケーキやパン等を充実をさせながら商品力を強化してきました。
私が、７年前に４代目を引き継いだ際には３店舗でしたが、その後、販売強化にてテナント中心に販路を広げていき現在は９店舗で展開をしています。引き継いだ時点からの年商はほぼ３倍近くになりました。

現在の商品展開について。

栗栖　洋生菓子と焼菓子の比率は６：４ですが、特に力を入れているのはフィナンシェの「スティックケーキ」で、現在は約20種類ほどになります。また２年前に焼ドーナツにて復活させた「朝日ドーナツ」も展開させています。生関係ではパイに加えロールケーキ、シュークリームのおやつ菓子系を伸ばしていく努力をしています。特にここ数年の取り組みとして、スティックケーキとシューの強化を挙げていて、売上比率で前者は26％、後者は７％を目指しており利益率と集客力強化でリサーチを掛けながら取り組んでいるところです。

ここ数年の問題点

栗栖　多店舗化とスティックケーキを中心とする焼菓子強化で売上は伸びてきましたが、セントラル工場の稼動状況が厳しくなり、加えて朝日ドーナツを含む一部商品の製造が間に合わなくなる事態が増え、不本意ながらＯＥＭの模索する事態となっておりました。

スチームラックオーブンとバッケンデポの導入。

栗栖　昨年いよいよ製造が厳しくなりＯＥＭ導入もなかなか前に進まず、そうすると製造の効率化を考えなければいけませんが答えが出ません。それまでも七洋さんのオーブンも使用していてスチームラックオーブンも評判を聞き考えてはいましたが、今回思い切って既存の４枚２段ガスオーブンとの入れ替えでスチームラック20枚差し仕様の導入を決めました。
しかし焼きの効率だけではその前工程が上がらないと意味がありません。タイミングで七洋さんより年明けに福岡で行われる講習会でスチームラックオーブンに加えて新しいデポジッターの紹介があるとの話を頂いたので伺いました。スチームラックオーブンに加えてバッケンデポの連動性･特に分解洗浄のやり易さが印象に残り、懸案のプチシューとロールのラインでの使用イメージが浮かんだので同時導入する事にしました。

２０１４年３月に導入。導入後の効果は？

栗栖　まずＳＲＺ－ＳＥとバッケンデポのコンビで仕掛けたのがプチシューとシート生地。特にプチシューが劇的に変化しました。以前は、毎日生地状態を見ながら８回に分けて終日製造していたのが導入後は、あえて週末土日の人が厳しい時に一気に仕込みを増やして、５回づつで終了。特に１回にデポで４０００個絞り焼成→冷凍ストックの流れが可能になり、一番手間が掛かっていた商品でしたが３倍以上の効率化が果たせました。同様に、シートはプレーンのみですが毎日５回転３００本を回しています。加えてＳＲＺでスティックケーキを1日５０００本焼成。間にドーナツ・パイ小物・クッキーとほぼフル回転で動かしており、工房に手を加える事無く平日も含め生産性が大きく改善する事が出来、非常に満足しています。
機械について。ＳＲＺ－ＳＥですが、一度に焼成を進めることが出来る事、省スペースで生産効率を上げれる事が本当にいいですね。シューは特にラックオーブンでは難しいといわれますが上から下までムラなくしっかり浮きます。バッケンデポは、そのプチシューを絞る上でも生地を傷めず定量でフリーで絞れる事、また分解洗浄が容易でパートさんでも安心して任せられるので助かっています。

今後についてお聞かせ下さい。

栗栖　SRZとバッケンデポについては非常に可能性を感じています。まだオーブンが空かないのでやってませんが（笑）、是非プリンやバームもやりたい。また、生地が厳しいチョコのシートやカマンベールチーズスフレ等、こだわっている商品を試して更なる効率化と高品質化をやりたいですね。会社としては、工場増設も視野にありますが、まずは出店も進めつつ主力商品の磨き込み、特にスティックケーキを種類を絞り売れ筋と季節商品を明確にする、更には小型化して土産商品としても育てたい。いずれもＳＲＺとバッケンデポが無ければ出来ません（笑）。売上は力なので、伸ばす努力をしていきます。 つくづく思いますが、伝統に乗っかっても何も出来ません。やり方は無限大。色んな能力を使いこなす。それで１＋１＝３から４が可能になると思います。