内山  私どもと葦様とのお付き合いはもう何年になりますでしょうか。

芦川  もう、随分と古いですね。今から24年前に南蛮窯を２台入れたのが始まりでした。「カタログを持ってきて欲しい。」と私が電話したのをはっきりと覚えています。今度入れたスチームラックZENで11台目になりますが24年は長いようであっという間でしたね。昨年オーブンを導入した中原のパンのお店には4枚差し3段のセブンを入れてもらいましたが、ハード系もソフト系もよく焼けています。

内山  これほど長い間、私どものオーブンが葦様のご商売をお手伝いできるとは当時、想像できませんでした。ありがとうございます。

芦川  七洋さんのオーブンがとてもいいからですよ。2、3年前でしたが、私どもにいた者が浦安でお店を出したのですが、その店ではバッケンを使っていないものですから、私どもと同じ配合で生地を焼いても、まるっきり上がりが違うと言ってきました。あらゆるものがそうだそうです。いい腕と、いい材料、そして、いい道具があってこそ美味しいお菓子ができるのです。

内山  今年5月にスチームラックZENをご導入いただきましたがいかがでしょうか。

芦川  一番初めに感じたことは、「今までのサブレが変わった！」と言うことですね。とても美味しくなりました。ZENの熱量と密閉性と最適な焼成時間がサブレの焼き上がりを変えたのだと思います。サクッと焼き上がりますね。

内山  ありがとうございます。スチームラックZENはブリュレやプリンの焼成にもいいようです。今までのような湯煎する焼き方ではなくて、穴のあいたパンチングトレーに商品を並べて、ベーキングシートをのせて”スチーム”で焼成します。平窯で焼くよりも時間が短縮できますし良い状態に焼けます。

芦川  なるほど。”スチーム”はいろいろ使えるでしょうね。うちもクリスマスの時期には、今、平窯で焼いているジェノワーズをスチームラックZENで焼こうと思っています。”スチーム”を使えば、平窯で焼くジェノワーズ以上のものがあがってくるでしょう。クリスマスのような超繁忙時期には大きな戦力ですね。

内山  葦様へお邪魔するたびに、お菓子が変わっているような気がします。次々にお客様へ商品提案されるお考えをお聞かせいただけますか。

芦川  美味しいものをつくることはもちろんですが、常に変化を続けることができることを心がけています。時間が経っても飽きない定番もあります。しかし、変化するものがあってこそ定番が際立つし、また、定番がしっかりとしているからこそ、他のお菓子に変化がないとお客様は飽きてしまいます。自分も飽きっぽい性格ですので、自分のケーキを見るとすぐに嫌になるのです。ですから季節ごとにお菓子を大きく入れ替えています。今年も春から夏にかけて20品替えました。焼き菓子も新作「湘南ハニーレモン」を今年の7月から販売を始めて、9月にはストップして季節商品にする予定です。昔からあるレモンケーキのアレンジですが、甘酸っぱさが口の中でしっとりととけて行く感じがとても好評です。密閉性のいい七洋さんのオーブンの特徴がお菓子に生きています。特に酸味がしっかりと残っているところがポイントですね。

内山  葦様は10店舗にまでご商売を広げられてご繁盛されていますが、秘訣をお伺いできますでしょうか。

芦川  秘訣などありません、日々の積み重ねです。ここは平塚ですから、都内の有名なお店が出しているような、いわゆるきれいなお菓子を、美味しさをそのままに、庶民的に、食感を軽くし、甘さを控えて、お酒も控えて、大きく、そして手ごろな価格に設定する。そうしてこつこつと地域に合うお菓子をつくって行くつもりです。

内山  本日はお忙しい中、ありがとうございました。