今回訪問させていただいたのは、熊本市内の「アントルメ菓樹」さまです。
昨年「スチームラックZEN」をご購入していただきました。今回はオーナーシェフの柴田氏に色々とお聞きしました。まずは昨年11月9日に20周年を迎えられました。おめでとうございます。現在社員が20名、パートさんアルバイトさんが約40名、合計約60名のスタッフでお店を動かされています。

上田  まずスチームラックとの出会いは？

柴田  確かモバックショーの七洋さんのブースだったと思います。

上田  そのときの印象はいかがでしたか？

柴田  やっと日本人の為のラックオーブンが出来たと思いました。オーブンの説明を聞いて、焼成の様子を見せてもらい焼けたものを試食した時に感じたのは……「スチーム」じゃないなぁ。これはまさに「ミスト」だと感じました。

上田  ミストですか？

柴田  はい。スチームよりも更に細かい蒸気です。スチームコンベクションは現在使っていますが、今までの蒸気とはまるで違います。まさにミストサウナみたいな滑らかでさらりとした蒸気です。表面を濡らすのではなく、生地の中にしみこむような感覚です。
日本人にはどちらかと言えばしっとりとした焼き上がりのものが好まれてきました。私自身もそういったお菓子が好きですし、こうした食感を目指しています。
今まではそういったお菓子を焼くのに適した七洋さんの「バッケン」「南蛮窯」で焼いてきました。どうしてもコンベクションオーブンで焼くと自分の狙っているしっとりさが出ないのです。
しかし、「スチームラックZEN」で焼いた滑らかなプリンやしっとりとしたスポンジを試食した時にまさに「自分が求めていたものはこれだ」と感じました。
久し振りに、私の創作意欲を刺激するオーブンです。あれも焼いてみたい、これも焼いてみたい。この生地を焼いたらどんな焼き上がりになるのだろう？　スチームラックZEN に対する好奇心はつきません。
好奇心が無くなったら技術の進歩や味の進化は無いと思います。素晴らしいパートナーが1台増えました。

35分掛かっていたプリンが僅か20分で焼ける！

上田  ところで、日頃どんな商品を焼かれていますか？

柴田  当然、今まで「ラックオーブンZEN」で焼いていたクッキー類は焼いています。

上田  スチームラックでないZENですね。

柴田  はい（笑）火抜けもよくすばらしい焼き上がりです。

上田  他はいかがでしょうか？

柴田  パウンドケーキやクラッシックショコラなども焼いています。クラッシックショコラは表面が乾いてバリバリになる事も無く、とてもいい状で焼けます。大満足です。パウンドケーキも以前よりも短い時間で焼けるようになりました。プリンに関して言うと、スチームコンベクションでは35分掛かっていたものが「スチームラックZEN」では20分くらいで焼けてしまいます。これにはうちのスタッフもびっくりしていました。
いつも通りの時間で焼いてみたら焼きすぎで巣が入っちゃいました。
短い時間で焼けると言うのは仕事の効率化を図る上でも大変大きな利点です。これもすべてミストのおかげだと思います。商品のクオリティをあげることが出来て、10枚焼ける効率的な生産機でもあり、なおかつ焼成時間の短縮にも繋がります。今からの厨房環境を考える上で大事な要素をクリアしています。
これから「スチームラックZEN」で焼成する商品はどんどん増えてゆくと思います。そのためにも、この夏スタッフと共に色々な商品を試し焼きしてゆき、ノウハウを蓄積したいと考えています。スチームコンベクションの出番が無くなりそうです。

上田  新しい発見があったら是非一報ください。（笑）楽しみにしています。

柴田  「スチームラックZEN」にはまだまだ秘めた力があると思います。

上田  嬉しいお言葉ありがとうございます。
本日はお忙しい中お時間を頂きまして、ありがとうございました。