スチームラックオーブンZENは、
まさに、"魔法の箱"ですね。

滋賀県大津市

株式会社 ヤマダヤ

常務取締役

外内 潔 様

滋賀県大津市

株式会社 ヤマダヤ

電話 077-526-1047

内山  先日、九州の本社までご足労いただき、ZENの”スチームラックオーブン”を試験焼きしていただきました。外内様には、ZENの10段ガスタイプをお使いいただいておりますが、それと比べてのご感想はいかがでしたでしょうか。
外内 はい。まだ、世の中にスチームラックオーブンというものがありませんから、どんなものなのだろうと、その性能に対しては半信半疑な気持ちで七洋さんへお邪魔しました。そして、試し焼きしましたのは、パイ、マドレーヌ、チーズケーキ、プリン、ゼリーの殺菌、そして、コンフィチュールです。一般的なお菓子を焼成することによって、スチームラックオーブンを体感したかったからです。

内山  それで、違いはありましたでしょうか。

外内  私が現在使用している、ZEN10段ガスタイプとの違いに驚いたのはスチームラックオーブンでマドレーヌを焼成した時でした、従来非常にやわらかい生地のマドレーヌはZENガスタイプでは焼成できませんでした。ところが今回その生地を焼成したところ、固定窯のバッケンと同じ焼き上がりをするのです。そして非常にボリュームが出る、これには驚きました。今までの様な固定窯でスポンジを焼成して、ラックオーブンではクッキーなどを焼成する、と言った固定観念は、スチームラックオーブンZENによって考え方が変わると思います。

内山 ありがとうございます。ラックオーブンでは、チーズケーキやプリンがうまく焼けないということをよく聞くのですが、スチームラックオーブンZENの場合、どうでしたでしょうか。じつは、スチームラックオーブンZENの炉内へは、すでに今までにあるスチームコンベクションオーブンのような、ただの蒸気を注入しているのではなく、ボイラーで圧力をかけた蒸気を送り込んでいるのです。ですから、商品に対する熱の浸透が違うのです。

外内  なるほど、納得しました。とにかくうまく焼けますね。加圧された蒸気の中で、商品を回転しながら焼成することで、熱のむらがなくとても安定しています。また、圧力がかかっているためにその蒸気の粒子がとても細かいようで、商品への熱の浸透が今までのスチームコンベクションオーブンとは全く違います。ですから、驚いたことに風味が損なわれない。舌の上で味わう食感、なんとも言えないしっとりとした香り、こうした微妙なニュアンスをとても豊かに表現します。口どけの良いプリンやチーズケーキが焼けて、そのレベルに私も驚きました。その上、時間も短縮できますし、一度に大量の焼成ができます。

内山  それから、仕込みが楽になると言うこともおっしゃっていましたが、どういうことでしょうか。

外内  はい、スチームラックオーブンZENは加圧蒸気を使うために、コンフィチュールなどをとても良い状態に仕上げます。従来コンフィチュールを作る際には、圧力鍋を使うとよい状態に仕上がりますが、これと同様の状況が作れるわけですし、さらに、果物から出た酸と鍋の金属が反応して果物の色を劣化さるようなことがありません。鮮度感があって香りもそうなのですが、素材の風味を生かした商品の作り方ができることが大きいと思います。フルーツと砂糖を鍋に入れて炊く作業は手間がかかりますし、作る人によって変わってしまいます。このシステムなら加えた材料から何も引かれないわけですから、味が損なわれる要素がありません。食べたときのインパクトが違います。これによって仕込みが大幅に楽になると思います。

内山  最後にゼリーの殺菌はいかがでしたでしょうか。

外内  これも、申し分ありません。ゼリーは通常、中芯温度を85℃に保って約30分殺菌します。スチームラックオーブンZENの場合、湯煎ではありませんから立ち上がりが早く、中芯温度が殺菌温度に到達するのに時間がかかりません。そして、加圧された蒸気が全体に均一にまわり、熱がゼリー液に浸透して行くような感じで、安定した殺菌ができます。今回、初めてスチームラックオーブンZENを使いましたが、その潜在能力には計り知れないものがあります。スチームラックオーブンZENは、まさに、”魔法の箱”ですね。

内山  今後、”スチームラックオーブンZEN”のメリットをどんどん抽出していきたいと思います。ありがとうございました。

材後記

(株)七洋製作所  専務取締役
内山 毅一

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